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Ces vol-au-vent sont des bouchées de pâte feuilletée garnies d’escargots dans une sauce liée au beurre, à l’échalote, au Riesling et à la crème fraîche. La pâte est cuite séparément pour rester croustillante, puis remplie au dernier moment. Le Riesling apporte une note fruitée et vive, tandis que la farine donne à la sauce une texture nappante. Le persil complète cette garniture servie chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante douce. Placez une grille au centre : les vol-au-vent doivent gonfler et dorer sans brûler dessous.
Abaissez la pâte sur un plan légèrement fariné. Découpez des cercles avec un emporte-pièce de 10 cm. Pour chaque vol-au-vent, gardez un disque entier et transformez l’autre en anneau en retirant un cercle central de 4–5 cm. Piquez légèrement la base à la fourchette.
Dorez éventuellement les bords avec un peu d’œuf battu. Déposez les vol-au-vent sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Enfournez 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et bien dorés, puis laissez-les refroidir sur une grille.
Pendant la cuisson, émincez finement l’échalote. Hachez très finement le persil et réservez-le pour la sauce.
Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle à fond épais. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la laisser colorer.
Saupoudrez le reste de la farine sur l’échalote et mélangez vigoureusement. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration : le roux doit rester blond et ne plus sentir la farine crue.
Versez le Riesling en filet tout en fouettant. Poursuivez à feu moyen jusqu’à évaporation partielle de l’alcool et légère réduction de la sauce, sans grumeaux.
Baissez à feu doux et laissez épaissir 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit devenir soyeuse et napper la cuillère sans être trop épaisse.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez. Ajoutez les escargots préalablement égouttés et le persil, puis réchauffez 1 à 2 minutes à feu doux, sans ébullition.
Remplissez chaque vol-au-vent avec la préparation aux escargots, sans détremper la base. Disposez-les sur un plat chaud et servez immédiatement, pendant que le feuilletage est encore croustillant.
Plats de résistance de saison
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Croûte Valaisanne au Vin Blanc
Aiguillettes de canard laquées à l'orange
Truite aux noisettes
Saumon à l'estragon frais et citron
Purée de courgettes crémeuse
Tortilla au chorizo et pommes de terre
Tortilla de patatas dorée
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Poisson cru tahitien au lait de coco
Cailles rôties au cœur de foie gras
Tomates farcies à la perche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces vol-au-vent avec une salade frisée et une vinaigrette au citron : son amertume et sa fraîcheur équilibrent la sauce crémeuse. Des pommes de terre vapeur ou une purée légèrement beurrée conviennent aussi, car elles prolongent sa douceur. Un Riesling sec et vif rappelle le vin de la garniture et rafraîchit le palais. En dessert, choisissez une compote de pommes peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la garniture crémeuse, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Les saveurs du Riesling et du persil seront plus marquées le lendemain. Conservez les croûtes feuilletées séparément, dans un endroit sec et à température ambiante, car l’humidité les ramollit. Garnissez les vol-au-vent au dernier moment. Réchauffez rapidement les croûtes au four chaud et la sauce à la casserole avant le montage. Pour une conservation longue, congelez les escargots avec leur sauce dans un sac adapté ; préparez plutôt la pâte fraîche le jour du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
