Feuilletés d'escargots au Riesling

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante douce. Placez une grille au centre : les vol-au-vent doivent gonfler et dorer sans brûler dessous.

Abaissez la pâte sur un plan légèrement fariné. Découpez des cercles avec un emporte-pièce de 10 cm. Pour chaque vol-au-vent, gardez un disque entier et transformez l’autre en anneau en retirant un cercle central de 4–5 cm. Piquez légèrement la base à la fourchette.

Dorez éventuellement les bords avec un peu d’œuf battu. Déposez les vol-au-vent sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Enfournez 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et bien dorés, puis laissez-les refroidir sur une grille.

Pendant la cuisson, émincez finement l’échalote. Hachez très finement le persil et réservez-le pour la sauce.

Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle à fond épais. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la laisser colorer.

Saupoudrez le reste de la farine sur l’échalote et mélangez vigoureusement. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration : le roux doit rester blond et ne plus sentir la farine crue.

Versez le Riesling en filet tout en fouettant. Poursuivez à feu moyen jusqu’à évaporation partielle de l’alcool et légère réduction de la sauce, sans grumeaux.

Baissez à feu doux et laissez épaissir 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit devenir soyeuse et napper la cuillère sans être trop épaisse.

Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez. Ajoutez les escargots préalablement égouttés et le persil, puis réchauffez 1 à 2 minutes à feu doux, sans ébullition.

Remplissez chaque vol-au-vent avec la préparation aux escargots, sans détremper la base. Disposez-les sur un plat chaud et servez immédiatement, pendant que le feuilletage est encore croustillant.