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L'aile de raie à la crème est un plat de poisson accompagné d'une sauce aux échalotes, au vin blanc, à la crème fraîche et au citron. La chair délicate de la raie est saisie au beurre, puis servie avec une sauce réduite et légèrement acidulée. Le persil apporte une touche fraîche au moment du service. La sauce doit rester onctueuse et seulement frémir, tandis que la raie est cuite jusqu'à ce que sa chair se détache facilement à la fourchette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez délicatement l'aile de raie sous un filet d'eau froide, puis séchez-la soigneusement en la tapotant avec du papier absorbant. La surface doit être propre et sèche avant la cuisson.
Pelez l'échalote et taillez-la très finement en petits dés réguliers.
Dans une poêle de taille moyenne, chauffez la moitié du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et fondante, sans brunir.
Déglacez avec le vin blanc, augmentez légèrement le feu et laissez frémir. Grattez le fond de la poêle, puis faites réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'acidité se soit adoucie.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et une partie du jus de citron, puis mélangez. Laissez cuire à petits frémissements pendant 4 à 5 minutes : la sauce doit légèrement épaissir sans bouillir vigoureusement.
Pendant que la sauce mijote, chauffez une autre poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez le reste du beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse, puis répartissez-le sur toute la surface.
Assaisonnez légèrement l'aile de raie des deux côtés avec une partie du sel et du poivre, puis posez-la côté chair dans la poêle. Saisissez 3 à 4 minutes, retournez-la délicatement et poursuivez 3 à 4 minutes : la chair doit être tendre et se détacher facilement à la fourchette.
Retirez l'aile de raie cuite et déposez-la sur un plat préchauffé, ou couvrez-la d'une feuille de papier aluminium pour la garder chaude sans prolonger sa cuisson.
Versez la sauce dans la poêle chaude utilisée pour le poisson et réchauffez-la brièvement en remuant pour l'assouplir. Goûtez, puis rectifiez avec le sel, le poivre restants et le jus de citron restant si nécessaire.
Nappez l'aile de raie de sauce, parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette aile de raie avec un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sauvignon blanc, dont l'acidité équilibre la crème et le beurre. Une salade de mâche aux agrumes et aux échalotes confites apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre vapeur ou un risotto légèrement citronné prolongent l'accord tout en variant les textures. En dessert, un sorbet au citron ou une compote de poires poêlées termine le repas sur une note fruitée et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes rapidement au réfrigérateur dans une boîte hermétique et appliquez un film alimentaire au contact de la sauce. La crème peut épaissir en refroidissant. Le lendemain, réchauffez le poisson et la sauce à feu très doux avec une cuillère d'eau ou de lait pour fluidifier le nappage sans dessécher la chair. Pour une garde plus longue, congelez les restes dans un sac hermétique. Faites-les revenir progressivement à température avant de les réchauffer doucement ; la sauce peut perdre un peu de son onctuosité après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
