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Ce dessert associe une compote de pommes au citron à une meringue cuite au four. La pomme apporte une base fondante et légèrement acidulée, tandis que la meringue forme une couche aérienne, sèche en surface et plus moelleuse dessous. Il se sert tiède ou à température ambiante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par peler les pommes, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez-les en morceaux réguliers d’environ 1,5 cm. Placez-les aussitôt dans un grand bol pour limiter leur brunissement.
Râpez finement le zeste du demi-citron, puis pressez-le en filtrant le jus si nécessaire pour retirer les pépins et la pulpe. Réservez le zeste à part.
Versez les morceaux de pommes dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre et le jus de citron, mélangez doucement, puis chauffez à feu moyen-doux jusqu’à ce que les fruits commencent à rendre leur eau.
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 15–20 minutes, en remuant toutes les 2 à 3 minutes avec une spatule en bois. Baissez le feu si la préparation bout trop fort.
Écrasez quelques morceaux contre la paroi de la casserole : ils doivent être tendres, tout en gardant un peu de texture pour une compote rustique. Pour une compote lisse, prolongez la cuisson puis écrasez ou mixez brièvement.
Hors du feu, incorporez le zeste réservé et mélangez. Laissez tiédir la compote dans la casserole pendant la préparation de la meringue ; elle épaissira légèrement en refroidissant.
Préchauffez le four à 100 °C et préparez un plat de cuisson. Vérifiez que le bol et le fouet sont parfaitement propres et sans graisse, puis montez le blanc d’œuf à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des pics mous.
Quand le blanc commence à mousser, augmentez la vitesse et incorporez progressivement le sucre glace. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et dense, dont les pointes tiennent sans retomber.
Répartissez la compote tiède dans le plat et lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Recouvrez entièrement de meringue à la spatule ou à la poche, en formant des motifs ou des pics.
Enfournez sur une grille centrale et laissez cuire environ 25–30 minutes à 100 °C. La meringue doit sécher et dorer légèrement sur les sommets sans brunir ; surveillez-la les dernières minutes et réduisez la température si nécessaire.
Sortez le plat et laissez-le tiédir à température ambiante pendant 15 minutes. Servez tiède ou à température ambiante, éventuellement garni d’un zeste supplémentaire ou d’une feuille de menthe.
Plats de résistance de saison
Quenelles de brochet et beurre d'écrevisses
Pommes de terre farcies crème de champignons
Courgettes farcies gratinées et sauce
Veau crémeux au citron confit et estragon
Sauce Moutarde Onctueuse et Citronnée
Mérou au lard et jus de rôti
Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Duo d'aubergines et courgettes fondues au four
Magret laqué au miel et figues rôties
Omelette fondante à l'oseille acidulée
Rognons, sauce moutarde onctueuse
Saint-Jacques snackées et crème onctueuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un verre de cidre brut bien frais : ses bulles prolongent la fraîcheur de la pomme. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette citronnée peut le précéder, tandis qu’une tranche de brioche toastée apporte du contraste et du gras. Un expresso court termine le repas avec une amertume qui répond au fruit confit.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le dessert au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. La meringue ramollira progressivement au contact de l’humidité ; le lendemain, le citron sera davantage présent dans les pommes. Pour conserver la compote seule, couvrez-la d’un film alimentaire au contact, puis gardez-la jusqu’à trois mois au congélateur dans un sac hermétique. Préparez la meringue au moment du service pour préserver son craquant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
