Fondue savoyarde onctueuse aux légumes croquants

Commencez par préparer les légumes : épluchez les carottes puis taillez-les en bâtonnets réguliers d'environ 6 à 8 mm de côté pour qu'ils cuisent uniformément et gardent un peu de croquant; rincez et séchez immédiatement pour éviter qu'ils ne ramollissent.

Ensuite, lavez la courgette sans l'éplucher si la peau est fine, coupez les extrémités puis tranchez-la en bâtonnets de même taille que les carottes pour une présentation harmonieuse.

Pour le poivron rouge, coupez-le en deux, retirez la membrane et les graines, puis détaillez en lanières ou en dés de taille moyenne afin qu'il s'imprègne bien du fromage chaud sans se déliter.

Nettoyez les champignons de Paris en les essuyant avec un chiffon humide ou une brosse douce pour enlever la terre, évitez de les immerger; coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses pour conserver leur chair lors du trempage.

Placez les légumes sur une planche en séparant chaque variété pour faciliter le service. .

Frottez l'intérieur du caquelon avec la gousse d'ail coupée en deux en insistant sur les parois pour libérer les arômes, puis jetez l'ail ou réservez-le selon votre goût.

Râpez ou coupez le fromage à fondue (mélange emmental/comté) en petits morceaux réguliers, puis mélangez-le dans un grand bol avec la fécule de maïs tamisée afin qu'elle enrobe les particules de fromage et empêche la séparation lors de la fonte; mélangez à la fourchette pour répartir la fécule sans compacter. .

Versez le vin blanc sec dans le caquelon et portez-le doucement à frémissement sur feu moyen; ne le laissez pas bouillir pour préserver son acidité.

Baissez légèrement le feu et incorporez le fromage en deux ou trois fois : ajoutez une poignée, remuez en formant des « 8 » avec une spatule en bois ou une cuillère pour intégrer progressivement et obtenir une texture soyeuse; attendez que le précédent ajout soit presque fondu avant d'ajouter la suite.

Si la préparation semble trop épaisse, rallongez avec une cuillère à soupe de vin chaud; si elle se sépare, remuez vigoureusement et ajoutez un peu de fécule délayée dans du vin froid pour stabiliser. .

Goûtez et assaisonnez avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu et une touche de noix de muscade râpée; incorporez délicatement pour conserver l'onctuosité.

Maintenez la fondue à température douce pendant le service, soit sur un réchaud réglé à chaleur basse, soit en posant le caquelon sur une plaque tiède pour éviter que le fromage brunisse ou ne se fige. .

Servez en disposant les légumes préparés autour du caquelon sur un grand plat ou en coupelles : proposez les bâtonnets de carotte et courgette, les lanières de poivron et les quartiers de champignon de façon accessible.

Donnez à chaque convive des pics à fondue et expliquez brièvement la technique idéale : piquer un légume, le plonger dans le fromage en remuant légèrement pour enrober, puis attendre que l'excès dégoutte pour déguster.

Renouvelez la chauffe si nécessaire et retirez les morceaux qui collent au fond pour éviter l'amertume; proposez éventuellement du pain grillé ou des herbes fraîches en accompagnement pour varier les textures et les parfums.