Fondue savoyarde aux légumes

Épluchez les carottes, taillez-les en bâtonnets réguliers de 6 à 8 mm de côté, puis rincez-les et séchez-les immédiatement. Leur surface doit rester sèche et ferme.

Lavez la courgette sans l’éplucher si sa peau est fine, coupez les extrémités, puis taillez-la en bâtonnets de même taille que les carottes.

Coupez le poivron rouge en deux, retirez la membrane et les graines, puis détaillez-le en lanières ou en dés de taille moyenne.

Essuyez les champignons de Paris avec un chiffon humide ou une brosse douce, sans les immerger. Coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses.

Disposez les légumes sur une planche en séparant chaque variété pour les retrouver facilement au moment du service.

Frottez l’intérieur du caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux, en insistant sur les parois. Jetez-la ou réservez-la selon votre goût.

Râpez ou coupez l’emmental et le comté en petits morceaux réguliers. Mélangez-les avec la fécule de maïs tamisée, à la fourchette, sans compacter le fromage.

Versez le vin blanc sec dans le caquelon et portez-le doucement à frémissement sur feu moyen, sans le laisser bouillir.

Baissez légèrement le feu et incorporez le fromage en deux ou trois fois. Remuez en formant des « 8 » ; attendez que chaque ajout soit presque fondu avant de poursuivre.

Si la fondue paraît trop épaisse, détendez-la avec un peu de vin chaud. Si elle se sépare, remuez vivement puis ajoutez un peu de fécule délayée dans du vin froid.

Goûtez, puis assaisonnez progressivement avec le poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Incorporez délicatement sans perdre l’onctuosité.

Maintenez la fondue à température douce pendant le service, sur un réchaud réglé à chaleur basse ou sur une plaque tiède. Le fromage ne doit ni brunir ni se figer.

Disposez les carottes, courgettes, lanières de poivron et quartiers de champignon autour du caquelon, sur un grand plat ou dans des coupelles accessibles.

Donnez à chaque convive un pic à fondue. Faites piquer un légume, le plonger dans le fromage en remuant légèrement, puis attendre que l’excédent s’égoutte.

Renouvelez la chauffe si nécessaire et retirez délicatement les morceaux collés au fond, sans gratter, pour éviter l’amertume. Proposez éventuellement du pain grillé ou des herbes fraîches.