Koulibiac au saumon et feuilletage croustillant

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour y déposer le koulibiac avant d’enfourner, afin d’assurer une cuisson homogène et un démoulage facile.

Laver soigneusement les feuilles d’épinard, ôter les tiges les plus épaisses puis essorer au maximum dans une passoire ou un torchon propre. Chauffer une grande poêle, ajouter 10 g de beurre puis jeter les épinards en deux fois si nécessaire pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau ; faire sauter à feu vif jusqu’à ce qu’ils réduisent et deviennent brillants et fondants, saler légèrement et poivrer, puis transvaser dans une passoire pour éliminer l’excès d’humidité et réserver en remuant de temps en temps pour refroidir.

Cuire le riz blanc si ce n’est déjà fait : porter à ébullition de l’eau salée, plonger le riz et cuire selon le temps indiqué pour obtenir des grains séparés mais moelleux. Égoutter et étaler sur une plaque froide ou un plat large pour refroidir rapidement, ce qui évitera qu’il ne rende trop d’eau dans le feuilletage.

Éplucher et ciseler finement l’échalote. Dans une petite poêle, fondre 5 g de beurre à feu doux, ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et développe des arômes doux ; laisser refroidir légèrement avant de l’incorporer au riz.

Dans un saladier, mélanger le riz refroidi avec l’échalote fondue, la crème fraîche et l’aneth finement ciselé. Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant progressivement, goûter pour obtenir un équilibre crémeux et aromatique sans dominer le saumon.

Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné ou directement sur la feuille de papier cuisson en formant un rectangle régulier. Veiller à conserver une marge d’environ 2 cm sur tout le pourtour pour pouvoir sceller le chausson sans fuite.

Sur la moitié centrale de la pâte, répartir uniformément la moitié du mélange riz-crème en laissant libre la marge périphérique de 2 cm ; cette couche sert de matelassage pour protéger le poisson de l’humidité et apporter du moelleux.

Poser délicatement le filet de saumon au centre du riz, peau vers le bas si elle est présente, et assaisonner légèrement le dessus. Recouvrir le saumon avec les épinards en couche homogène puis étaler le reste du mélange riz-crème par-dessus en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air.

Replier la pâte sur le remplissage en rabattant les bords vers le centre pour former un chausson bien serré ; souder les bords en pressant avec les doigts puis marquer le joint avec les dents d’une fourchette ou en façonnant un cordon décoratif. Percer légèrement le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

Battre l’œuf en omelette puis, à l’aide d’un pinceau, dorer généreusement toute la surface du feuilletage pour obtenir une coloration brillante et uniforme. Si vous le souhaitez, réaliser des motifs décoratifs avec le dos d’un couteau sans percer la pâte.

Enfourner sur la grille centrale et cuire environ 30 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le centre atteigne une cuisson juste rosée.

Sortir le koulibiac du four et le laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de découper : ce temps de repos permet aux jus de se répartir et facilite des tranches nettes sans effondrement du feuilletage. Servir tiède en tranches, éventuellement accompagnées d’une salade acidulée ou d’une sauce légère au citron.