Koulibiac au saumon et feuilletage

Préchauffer le four à 180°C, en mode statique ou ventilé selon votre four. Recouvrir une plaque de papier cuisson pour y déposer le koulibiac.

Laver les épinards, retirer les tiges épaisses et les essorer soigneusement. Chauffer une grande poêle, faire fondre les deux tiers du beurre, puis ajouter les épinards en deux fois si nécessaire. Les faire sauter à feu vif jusqu’à ce qu’ils réduisent et deviennent brillants, saler légèrement, poivrer, puis les égoutter et les laisser refroidir.

Si le riz n’est pas déjà cuit, porter à ébullition de l’eau salée, y plonger le riz et le cuire selon le temps indiqué, jusqu’à ce que les grains soient séparés mais moelleux. Égoutter, étaler sur une plaque froide ou dans un plat large, puis laisser refroidir.

Éplucher et ciseler finement l’échalote. Faire fondre le tiers restant du beurre dans une petite poêle à feu doux, ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Laisser refroidir légèrement.

Mélanger le riz refroidi avec l’échalote fondue, la crème fraîche et l’aneth ciselé. Saler et poivrer progressivement, puis goûter pour ajuster l’assaisonnement sans masquer le saumon.

Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné ou sur le papier cuisson, en formant un rectangle régulier. Conserver une marge d’environ 2 cm sur tout le pourtour.

Répartir la moitié du mélange riz-crème au centre de la pâte, en laissant libre la marge périphérique de 2 cm.

Poser le filet de saumon au centre du riz, peau vers le bas si elle est présente, puis assaisonner légèrement. Recouvrir avec les épinards, ajouter le reste du mélange riz-crème et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère.

Replier la pâte sur la garniture en rabattant les bords vers le centre. Presser les bords avec les doigts, puis marquer le joint à la fourchette ou former un cordon décoratif. Percer légèrement le dessus.

Battre l’œuf en omelette, puis dorer toute la surface du feuilletage au pinceau, en une couche fine et uniforme. Réaliser éventuellement des motifs avec le dos d’un couteau, sans percer la pâte.

Enfourner sur la grille centrale et cuire environ 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le centre du saumon soit juste rosé.

Sortir le koulibiac du four et le laisser reposer 5 minutes sur une grille. Le découper en tranches et le servir tiède, éventuellement avec une salade acidulée ou une sauce légère au citron.