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Ce plat associe des endives braisées, d’abord dorées puis mijotées à la bière blonde, à des morceaux de maquereau dans une sauce à la crème et au citron. Les endives apportent une légère amertume et une texture fondante, tandis que le maquereau donne une saveur iodée et une chair moelleuse. L’échalote et les sucs de cuisson renforcent la sauce, que le citron équilibre en fin de préparation.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les endives sous l’eau froide. Ôtez le cône amer à la base avec la pointe d’un couteau, sans abîmer les feuilles, puis coupez-les en deux dans la longueur. Séchez-les soigneusement.
Pelez et ciselez finement l’échalote. Faites chauffer une poêle large à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans colorer. Faites revenir l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Posez les demi-endives côté coupé contre la poêle et laissez-les cuire 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu’à coloration. Retournez-les délicatement à la spatule, puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sur l’autre face, sans laisser noircir le beurre.
Déglacez avec la bière blonde versée autour des endives. Portez à frémissement, baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 8 à 10 minutes. Les endives doivent être fondantes sous la pointe d’un couteau tout en gardant de la tenue. Réservez-les au chaud, couvertes d’une feuille d’aluminium.
Pendant la cuisson des endives, émiettez le filet de maquereau à la fourchette en morceaux moyens. Retirez la peau et les arêtes restantes s’il y en a, en gardant des morceaux assez fermes pour la sauce.
Retirez le couvercle et faites réduire le jus de cuisson quelques minutes. Incorporez la crème fraîche épaisse et le jus de citron, puis remuez en raclant les sucs. Laissez mijoter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe, sans bouillir vigoureusement.
Baissez le feu au minimum, ajoutez le maquereau et mélangez délicatement sans écraser les morceaux. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez, puis ajustez si nécessaire avec un peu de jus de citron ou de sel.
Dressez les demi-endives chaudes dans les assiettes et nappez-les de sauce en répartissant les morceaux de maquereau. Servez immédiatement. Proposez du pain rustique pour saucer et du poivre supplémentaire à table, selon le goût des convives.
Pour finir sur une note sucrée
Glace à la réglisse intense
Sablé aux abricots
Truffes chocolat noir et mandarine
Far breton aux pruneaux
Moelleux Fondant aux Pommes et Vanille
Succès aux amandes et mousseline vanille
Glace au Melon Fruitée
Macarons au cœur d'amande
Caillebotte dorée au four
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Gâteau de semoule à la noix de coco
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, dont l’acidité rafraîchit la sauce crémeuse. Une salade tiède d’épinards ou de roquette apporte une note fraîche. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé de topinambours absorbent la sauce. En dessert, un sorbet au cédrat ou un fromage frais citronné termine le repas avec vivacité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation tiédir, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La crème et le maquereau se gardent jusqu’à quarante-huit heures ; les arômes de bière s’arrondissent et l’amertume des endives devient moins marquée. Filmez la sauce au contact pour limiter la pellicule en surface. Réchauffez très doucement à la casserole avec un petit fond d’eau ou de bière, puis ajoutez un filet de jus de citron frais au moment de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
