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Ce plat associe un filet de thon saisi à la poêle, des pommes caramélisées au sucre roux et une sauce réduite au cidre. L’échalote apporte une base aromatique, tandis que le beurre et l’huile servent à faire revenir puis à saisir. La cuisson du thon doit laisser une croûte dorée et un centre rosé et moelleux. Les pommes, d’abord dorées puis enrobées de sauce, restent tendres avec une légère fermeté. Le cidre déglace les sucs de cuisson et apporte une note acidulée qui équilibre la douceur du fruit et la richesse du beurre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez la pomme et gardez une partie de la peau si elle est fine. Coupez-la en quartiers, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez des tranches de 3–4 mm. Réservez-les dans un bol.
Hachez très finement l’échalote.
Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans noircir, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant parfois, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Ajoutez les pommes en une seule couche si possible, saupoudrez-les de sucre roux et augmentez légèrement le feu. Retournez-les délicatement toutes les 1–2 minutes, jusqu’à coloration ambrée et texture tendre mais encore légèrement ferme. Retirez-les et gardez-les au chaud, à couvert.
Essuyez la poêle avec du papier absorbant si des résidus sont trop caramélisés. Remettez-la sur feu vif, ajoutez le reste du beurre et faites-le fondre jusqu’à ce qu’il commence à mousser.
Salez et poivrez le filet de thon sur les deux faces, puis posez-le dans la poêle bien chaude. Saisissez-le 2 à 3 minutes par face selon son épaisseur, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un centre rosé et moelleux. Évitez de le retourner souvent.
Déglacez immédiatement avec le cidre en inclinant la poêle pour décoller les sucs. Laissez bouillonner quelques minutes, jusqu’à réduction et consistance légèrement sirupeuse : la sauce doit napper la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Remettez les pommes dans la poêle et enrobez-les de sauce pendant 1 à 2 minutes, juste assez pour les réchauffer et les parfumer sans les détremper.
Dressez le filet de thon au centre des assiettes, nappez-le de sauce au cidre et disposez les pommes caramélisées autour. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Bananes Caramélisées au Four
Fraises parfumées à la fleur d’oranger et pistaches
Tourte aux coings
Flan pâtissier à la vanille intense
Tarte Noix et Pépites de Chocolat
Pomme rôtie, cannelle et miel
Flan Amande et Orange
Salade de fruits acidulée menthe et miel
Perles de coco vanillées
Moelleux châtaigne, amande et coco
Coupes de poires au caramel vanillé
Charlotte aux Pommes et Chantilly
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire, pour équilibrer le beurre et les pommes. Une salade de mâche et d’épinards à la vinaigrette de cidre apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre nouvelles rissolées complètent le plat ; un sorbet pomme-cidre le prolonge en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir, puis placez le thon, les pommes et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le cidre et les pommes seront plus présents le lendemain, mais le thon perdra un peu de moelleux. Réchauffez à feu très doux avec un peu de cidre pour fluidifier la sauce sans dessécher le poisson. La congélation est possible pendant deux mois maximum, mais les pommes perdront de leur fermeté.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
