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Le veau en portefeuille est un rôti ouvert dans l'épaisseur, garni de jambon cru et de fromage fondu, puis refermé avant d'être saisi et passé au four. La viande est parfumée par l'ail et l'échalote, tandis que le vin blanc déglace la poêle et forme un jus réduit. La cuisson courte conserve un cœur légèrement rosé et le fromage apporte une garniture fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Huilez légèrement une plaque ou un plat avec une partie de l'huile d'olive. Sortez le rôti du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant la cuisson.
Posez le rôti de veau sur une planche. Incisez-le dans la longueur avec un couteau bien affûté, sans le découper complètement, afin de former une poche en laissant les bords intacts.
Épluchez la gousse d'ail et l'échalote, puis taillez-les très finement. Réservez-les séparément : l'échalote servira à parfumer la cuisson et l'ail sera ajouté autour du rôti.
Ouvrez la poche du rôti et garnissez-la de tranches de jambon cru. Ajoutez le fromage fondu en lamelles ou en bâtonnets, réparti sur toute la surface intérieure.
Refermez le rôti en rapprochant les bords. Maintenez-le avec de la ficelle de cuisine ou des piques en bois, puis essuyez le fromage qui dépasse pour limiter les coulures.
Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez le reste de l'huile d'olive et le beurre ; lorsqu'il mousse sans brunir, déposez le rôti et faites-le colorer jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Tournez le rôti sur toutes ses faces avec deux spatules ou une pince. Faites-le colorer pendant environ 4 à 6 minutes au total, jusqu'à ce que la surface soit homogène et légèrement caramélisée.
Réduisez un peu le feu. Ajoutez l'échalote et l'ail autour du rôti, puis faites-les suer en grattant le fond de la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés, sans brûler.
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant les sucs à la cuillère en bois. Laissez réduire quelques minutes, jusqu'à obtenir un jus légèrement sirupeux.
Assaisonnez le rôti avec le sel et le poivre. Arrosez-le d'une partie du jus de déglaçage, puis transférez-le dans le plat préparé. Réservez le reste du jus dans la poêle.
Enfournez à 180°C pendant environ 25 minutes, selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Avec une sonde, vérifiez une température interne d'environ 60–65°C pour une viande légèrement rosée.
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Retirez la ficelle, tranchez avec un couteau bien affûté, puis nappez éventuellement de jus réduit.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire, pour équilibrer le fromage et le beurre. Des pommes de terre rôties au romarin ou des haricots verts à l'ail apportent du contraste. Une salade de mâche aux noix et au citron peut précéder le plat, puis une poire pochée ou des fruits cuits terminera le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches refroidies dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le jambon et le fromage imprègnent davantage le veau avec le temps, tandis que la viande peut perdre un peu de sa souplesse. Gardez le jus séparément dans un petit bocal et appliquez un film alimentaire au contact de la chair pour éviter le dessèchement et la croûte du fromage. Réchauffez à feu très doux dans une sauteuse couverte. Pour plusieurs semaines, congelez le rôti tranché dans un sachet hermétique, puis laissez-le décongeler quelques heures au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
