Rôti de veau en portefeuille fondant et savoureux
Ce rôti de veau en portefeuille transforme un classique du dimanche en un plat réconfortant et raffiné, parfait pour rassembler la famille sans complication. Inspiré des recettes traditionnelles italiennes et françaises, il joue sur l'idée d'un rôti délicatement ouvert et garni de jambon cru et de fromage fondant : une association familière qui rappelle les saveurs des repas de fête, mais adaptée au quotidien. La première impression en bouche est celle d'une chair tendre, subtilement beurrée, enrichie par le parfum de l'ail et de l'échalote doucement caramélisés. Le jambon cru apporte une note salée et iodée tandis que le fromage à pâte fondue crée une texture soyeuse qui enrobe chaque tranche. Le vin blanc sec relève l'ensemble avec une pointe d'acidité qui équilibre le gras, pour un résultat à la fois gourmand et harmonieux. Accessible même aux cuisiniers pressés, cette recette promet un plat chaleureux, élégant et généreux - idéal pour un repas partagé où le plaisir prime sur la complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu'il soit à température lorsque le rôti partira au four, et préparez une plaque ou un plat légèrement huilé pour recevoir la viande .
Sortir le rôti du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit moins froid au cœur.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu'il soit à température lorsque le rôti partira au four, et préparez une plaque ou un plat légèrement huilé pour recevoir la viande .
Sortir le rôti du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit moins froid au cœur. -
Étape 2Sur une planche, posez le rôti de veau et, à l'aide d'un couteau bien affûté, incisez délicatement la viande dans la longueur en formant une poche sans la découper complètement : la lame doit créer un espace régulier pour accueillir la garniture tout en laissant les bords intacts afin de pouvoir refermer le portefeuille.Sur une planche, posez le rôti de veau et, à l'aide d'un couteau bien affûté, incisez délicatement la viande dans la longueur en formant une poche sans la découper complètement : la lame doit créer un espace régulier pour accueillir la garniture tout en laissant les bords intacts afin de pouvoir refermer le portefeuille.
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Étape 3Épluchez la gousse d'ail et l'échalote puis taillez-les très finement .
Disposez-les séparément afin de pouvoir utiliser l'échalote pour parfumer la cuisson et l'ail pour un apport d'arôme plus en surface sans brûler.Épluchez la gousse d'ail et l'échalote puis taillez-les très finement .
Disposez-les séparément afin de pouvoir utiliser l'échalote pour parfumer la cuisson et l'ail pour un apport d'arôme plus en surface sans brûler. -
Étape 4Ouvrez la poche du rôti et superposez à l'intérieur les tranches de jambon cru en veillant à couvrir toute la surface intérieure, puis disposez le fromage à pâte fondue en lamelles ou en bâtonnets de façon homogène pour qu'il fonde uniformément pendant la cuisson.Ouvrez la poche du rôti et superposez à l'intérieur les tranches de jambon cru en veillant à couvrir toute la surface intérieure, puis disposez le fromage à pâte fondue en lamelles ou en bâtonnets de façon homogène pour qu'il fonde uniformément pendant la cuisson.
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Étape 5Refermez le rôti en ramenant les bords l'un contre l'autre et maintenez la fermeture avec de la ficelle de cuisine en plusieurs points ou avec des piques en bois pour conserver la forme .
Essuyez l'excédent de fromage sur l'extérieur pour éviter les coulures excessives.Refermez le rôti en ramenant les bords l'un contre l'autre et maintenez la fermeture avec de la ficelle de cuisine en plusieurs points ou avec des piques en bois pour conserver la forme .
Essuyez l'excédent de fromage sur l'extérieur pour éviter les coulures excessives. -
Étape 6Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre .
Lorsque le beurre mousse mais sans brunir, posez le rôti et faites-le colorer doucement pour créer une belle croûte dorée qui va enfermer les sucs à l'intérieur.Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre .
Lorsque le beurre mousse mais sans brunir, posez le rôti et faites-le colorer doucement pour créer une belle croûte dorée qui va enfermer les sucs à l'intérieur. -
Étape 7Tournez le rôti sur toutes ses faces en utilisant deux spatules ou une pince pour obtenir une coloration homogène, soit environ 4 à 6 minutes au total : la saisie doit être suffisante pour caraméliser légèrement la surface sans cuire trop le centre.Tournez le rôti sur toutes ses faces en utilisant deux spatules ou une pince pour obtenir une coloration homogène, soit environ 4 à 6 minutes au total : la saisie doit être suffisante pour caraméliser légèrement la surface sans cuire trop le centre.
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Étape 8Réduisez un peu le feu, ajoutez l'échalote et l'ail émincés autour du rôti et faites-les suer sans les brûler jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson.Réduisez un peu le feu, ajoutez l'échalote et l'ail émincés autour du rôti et faites-les suer sans les brûler jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson.
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Étape 9Déglacez la poêle avec le vin blanc sec en versant le liquide sur les sucs chauds et en grattant avec une cuillère en bois .
Laissez réduire quelques minutes jusqu'à obtenir un jus légèrement sirupeux qui concentrera les saveurs.Déglacez la poêle avec le vin blanc sec en versant le liquide sur les sucs chauds et en grattant avec une cuillère en bois .
Laissez réduire quelques minutes jusqu'à obtenir un jus légèrement sirupeux qui concentrera les saveurs. -
Étape 10Assaisonnez la surface du rôti avec le sel et le poivre en répartissant bien les épices, arrosez-le d'une partie du jus de déglçage pour l'humidifier, puis transférez délicatement la pièce dans le plat préparé en conservant le reste du jus dans la poêle pour napper à la sortie du four.Assaisonnez la surface du rôti avec le sel et le poivre en répartissant bien les épices, arrosez-le d'une partie du jus de déglçage pour l'humidifier, puis transférez délicatement la pièce dans le plat préparé en conservant le reste du jus dans la poêle pour napper à la sortie du four.
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Étape 11Enfournez le rôti à 180°C et laissez-le cuire pendant environ 25 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée .
Surveillez la coloration et, si vous disposez d'un thermomètre, visez une température interne d'environ 60–65°C pour une viande fondante et légèrement rosée.Enfournez le rôti à 180°C et laissez-le cuire pendant environ 25 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée .
Surveillez la coloration et, si vous disposez d'un thermomètre, visez une température interne d'environ 60–65°C pour une viande fondante et légèrement rosée. -
Étape 12Sortez le rôti du four et laissez-le reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche pour permettre aux jus de se répartir et à la viande de se détendre .
Retirez la ficelle, tranchez avec un couteau bien affûté en tranches régulières et nappez éventuellement des tranches du jus réduit réservé avant de servir.Sortez le rôti du four et laissez-le reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche pour permettre aux jus de se répartir et à la viande de se détendre .
Retirez la ficelle, tranchez avec un couteau bien affûté en tranches régulières et nappez éventuellement des tranches du jus réduit réservé avant de servir.
Les conseils du chef
Privilégier une viande à température ambiante avant cuisson pour une cuisson uniforme et éviter une croûte trop cuite et un cœur froid. Masser légèrement le rôti avec sel et poivre juste avant la saisie afin que l'assaisonnement adhère sans extraire l'humidité.
Chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle fume légèrement puis réduire un peu le feu pour obtenir une belle coloration sans brûler le beurre. Utiliser un mélange beurre et huile pour bénéficier du goût du beurre tout en augmentant le seuil de fumée.
Maintenir la garniture compacte en serrant la ficelle sans trop comprimer pour conserver le moelleux intérieur. Éviter les piques en bois non trempées qui peuvent noircir et libérer des saveurs indésirables.
Raccourcir le temps au four si la saisie a été très marquée et vérifier la cuisson avec une sonde ou en pressant la viande plutôt qu'en se fiant uniquement au temps. Réduire la sauce en poêle sans la cuire trop intensément pour conserver les arômes du vin et de l'échalote.
Laisser reposer le rôti sur une grille et non posé dans le plat pour que la chaleur se répartisse et que les jus se réintègrent. Trancher avec un couteau bien affûté en une seule lame longue pour obtenir des tranches nettes et éviter d'écraser la viande.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat, choisissez un vin blanc sec à corps moyen offrant une belle acidité comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire afin de contrebalancer le gras du fromage et du beurre et de rehausser les arômes d'ail et d'échalote.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au citron apportera fraîcheur et amertume douce pour alléger la progression gustative avant le plat.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles rôties au romarin ou des haricots verts sautés à l'ail créeront un contraste de texture et prolongeront le lien herbacé du jambon cru.
Pour finir, un dessert léger à base de fruits cuits ou une poire pochée au vin épicé offrira une finale fruitée et peu sucrée qui respecte l'équilibre global.
Conservation
Pour une conservation optimale, le rôti de veau en portefeuille peut être enveloppé dans du film alimentaire et conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de noter que, du fait de son acidité et de la présence de fromage, il est préférable de consommer ce plat rapidement pour éviter toute fermentation indésirable.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également le congeler, mais veillez à le trancher avant de le placer dans un contenant hermétique, où il pourra se conserver jusqu'à 3 mois.
Pensez à le laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes tels que le lait et le gluten.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer le fromage à pâte fondue par un fromage à pâte dure sans lactose et utiliser un jambon de dinde en lieu et place du jambon cru, pour une version plus légère.
Questions fréquentes
Pourquoi le rôti reste-t-il sec et manque-t-il de fondant après la cuisson ?
Pourquoi le fromage ne fond-il pas correctement à l'intérieur du rôti ?
Pourquoi la garniture s'échappe-t-elle lors de la découpe du rôti ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
