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Le bavarois aux agrumes est un dessert froid composé d'un jus d'orange et de citron gélifié, allégé par de la crème fouettée et du blanc d'œuf monté. La gélatine lui donne une tenue suffisante pour le démoulage, tandis que les mousses incorporées lui apportent une texture aérienne. L'orange fournit une douceur fruitée, le citron une acidité plus vive, et le sucre équilibre l'ensemble. Préparé en moules individuels ou en verrines, il doit reposer au réfrigérateur au moins 4 heures avant le service. Il peut être démoulé brièvement après passage dans l'eau chaude ou servi directement en verrine.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez les agrumes et le matériel nécessaires.
Pressez l'orange entière et le demi-citron. Recueillez le jus dans un tamis fin pour retenir la pulpe et les pépins, puis pesez le liquide obtenu.
Versez le jus filtré dans une casserole, ajoutez le sucre et chauffez à feu doux en remuant. Ne faites pas bouillir : retirez du feu dès que le sucre est dissous et que le mélange est homogène et légèrement tiède.
Essorez soigneusement la gélatine entre vos doigts, puis incorporez-la au jus encore chaud, hors du feu. Mélangez jusqu'à dissolution complète et laissez refroidir jusqu'à 30–35 °C, sans laisser figer la préparation.
Montez la crème liquide très froide au fouet ou au batteur, à vitesse moyenne à élevée. Arrêtez quand des pics souples et tenaces se forment, avant que la crème ne devienne granuleuse ou ne se transforme en beurre.
Dans un bol propre, montez le blanc d'œuf, d'abord à vitesse lente puis en augmentant. Ajoutez au besoin une petite pincée de sel ou une goutte de jus de citron ; les blancs doivent être brillants et fermes, mais encore souples.
Quand le jus d'agrumes est tiède, incorporez une partie de la crème fouettée pour assouplir la base. Ajoutez le reste en soulevant la préparation de bas en haut avec des gestes enveloppants.
Ajoutez délicatement les blancs montés en neige, par mouvements amples et circulaires. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène, en conservant sa structure mousseuse et son aspect léger.
Répartissez la bavaroise dans des moules individuels ou des verrines, puis égalisez la surface à la spatule si nécessaire. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, jusqu'à ce que la gélatine ait pris.
Pour démouler, plongez brièvement le fond des moules dans l'eau chaude, sans dépasser 5–10 secondes. Retournez-les et tapotez doucement. Pour une verrine, sortez simplement la préparation au dernier moment.
Juste avant de servir, décorez avec des zestes finement râpés, des suprêmes d'orange ou quelques feuilles de menthe.
Plats de résistance de saison
Tresse de sole et saumon au parfum de morilles
Saumon feuilleté et crème au Riesling
Purée au Lard Fumé
Poisson au coco et curry
Omelette campagnarde persillée
Tomates farcies au poulet doré et gruyère
Jambon en Croûte Feuilleté et Moutardé
Courgettes farcies au thon et riz gratinées
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Poularde et sa sauce suprême
Fondue crémeuse aux morilles et vin blanc
Saumon en papillote crème et menthe fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce bavarois avec une salade de fruits rouges légèrement macérée au sirop de verveine : ses notes fruitées et herbacées prolongent la fraîcheur des agrumes. Une tuile aux amandes ou un financier apporte une texture croquante et une note torréfiée. Un vin blanc sec et floral ou un sorbet au yuzu et au citron vert renforcent son profil acidulé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures au réfrigérateur, les arômes d'orange et de citron s'équilibrent. Protégez la surface avec un film alimentaire au contact, puis placez le dessert dans une boîte hermétique pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, congelez les bavarois dans leurs moules, bien protégés, pendant deux semaines au maximum. Décongelez-les doucement au réfrigérateur pendant six heures avant de servir, afin de retrouver leur texture fondante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
