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1
Rincez délicatement l'aile de raie sous un filet d'eau froide, puis séchez-la soigneusement en la tapotant avec du papier absorbant. La surface doit être propre et sèche avant la cuisson.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la très finement en petits dés réguliers.
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3
Dans une poêle de taille moyenne, chauffez la moitié du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et fondante, sans brunir.
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4
Déglacez avec le vin blanc, augmentez légèrement le feu et laissez frémir. Grattez le fond de la poêle, puis faites réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'acidité se soit adoucie.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et une partie du jus de citron, puis mélangez. Laissez cuire à petits frémissements pendant 4 à 5 minutes : la sauce doit légèrement épaissir sans bouillir vigoureusement.
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6
Pendant que la sauce mijote, chauffez une autre poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez le reste du beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse, puis répartissez-le sur toute la surface.
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7
Assaisonnez légèrement l'aile de raie des deux côtés avec une partie du sel et du poivre, puis posez-la côté chair dans la poêle. Saisissez 3 à 4 minutes, retournez-la délicatement et poursuivez 3 à 4 minutes : la chair doit être tendre et se détacher facilement à la fourchette.
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8
Retirez l'aile de raie cuite et déposez-la sur un plat préchauffé, ou couvrez-la d'une feuille de papier aluminium pour la garder chaude sans prolonger sa cuisson.
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9
Versez la sauce dans la poêle chaude utilisée pour le poisson et réchauffez-la brièvement en remuant pour l'assouplir. Goûtez, puis rectifiez avec le sel, le poivre restants et le jus de citron restant si nécessaire.
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10
Nappez l'aile de raie de sauce, parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.