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Le blanc-manger est un entremets pris au lait, épaissi ici avec de l’amidon de maïs, puis parfumé à la vanille et au praliné. Sa texture doit rester lisse et fondante, avec une tenue suffisante pour le démoulage. La chantilly et les éclats de praliné ajoutés au dernier moment apportent le contraste entre le crémeux, le moelleux et le croquant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait entier, le sucre et l'extrait de vanille dans une casserole. Chauffez à feu moyen en remuant de temps à autre, jusqu'à dissolution du sucre. Ne laissez pas bouillir : le lait doit rester juste chaud.
Prélevez un peu de lait chaud et versez-le dans un bol. Incorporez-y l'amidon de maïs en fouettant vivement, jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, sans grumeaux.
Reversez l'amidon délayé dans la casserole. Faites cuire doucement en remuant continuellement avec une spatule ou un fouet, jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
Réservez une partie du praliné pour le service. Hors du feu, incorporez le reste en plusieurs fois en mélangeant doucement, jusqu'à obtenir une crème lisse, brillante et homogène.
Répartissez la préparation encore chaude dans des moules individuels ou des verrines, en raclant la casserole. Lissez la surface à la spatule.
Laissez tiédir à température ambiante, puis couvrez au contact et placez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Le blanc-manger doit être pris avant le service.
Juste avant de servir, montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme mais onctueuse, avec un bol et des fouets refroidis. Les pics doivent tenir sans que la crème devienne granuleuse.
Démoulez délicatement les portions en passant la lame d'un couteau autour si nécessaire, ou servez-les directement en verrines. Garnissez de chantilly, parsemez du reste de praliné en éclats et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet de praliné chaud.
Plats de résistance de saison
Jambon caramélisé à l'ananas et gingembre
Feuilleté de saumon
Lotte au jus de raisin perlé
Poulet aux girolles et crème
Papillote de hareng au comté fondant et crème
Saumon au citron et coriandre
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Poisson au fenouil confit et pastis
Saumon et poivrons sautés à l'ail
Maquereaux au beurre d'herbes fraîches
Endives à la crème et muscade
Daurade grillée et sa crème forestière
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin doux naturel aux notes de prune et d’amande accompagne le praliné sans dominer la vanille. Une salade de fruits légèrement acidulés rafraîchit la bouchée et équilibre la crème. Un carpaccio d’agrumes aux herbes fraîches peut précéder le dessert, tandis qu’un biscuit sec aux noisettes renforce son croquant et ses notes toastées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les blancs-mangers, couvrez-les au contact et placez-les au réfrigérateur. Conservez-les jusqu’à quarante-huit heures dans leurs verrines ou leurs moules, puis démoulez au moment du service. Le repos d’une nuit renforce le goût du praliné, tandis que la texture reste plus agréable dans les deux premiers jours. Une boîte hermétique protège les portions des odeurs du réfrigérateur. Ajoutez la chantilly et les éclats de praliné seulement au moment de servir, pour préserver leur tenue et leur croquant. Ne congelez pas ce dessert : l’amidon risque de rendre la crème granuleuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
