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Le homard à l’armoricaine est préparé avec une sauce à la tomate, au vin blanc et au cognac, relevée de piment de Cayenne. Le homard est d’abord cuit, puis sa chair est séparée de la carapace. Les carcasses sont roussies et réduites avec la garniture avant d’être filtrées : elles donnent à la sauce son goût concentré de crustacé. La chair est ensuite pochée brièvement dans cette sauce pour rester tendre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler généreusement et porter à vive ébullition. Plonger le homard vivant tête la première, puis chronométrer 8 minutes dès la reprise de l'ébullition. Le retirer avec une écumoire, le laisser tiédir, puis le poser sur une planche.
Séparer la tête du corps, détacher les pinces et les pattes, puis fendre la carapace de la queue pour extraire la chair en morceaux réguliers sans l'écraser. Conserver les carcasses, les têtes et les fragments de carapace dans une casserole. Réserver la chair au frais, couverte.
Hacher finement l'échalote et écraser légèrement l'ail ; retirer le germe si souhaité. Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, ajouter l'échalote et l'ail, puis remuer jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés, sans coloration excessive.
Ajouter les carcasses et les fragments de homard dans la poêle avec l'échalote et l'ail. Augmenter légèrement le feu, puis laisser roussir quelques minutes en remuant et en écrasant les carcasses avec le dos d'une cuillère, jusqu'à coloration dorée.
Retirer la poêle du feu, verser le cognac, puis le flamber avec précaution. Laisser la flamme s'éteindre naturellement avant de remettre la poêle à feu moyen-doux.
Ajouter la tomate pelée et concassée, le vin blanc, le fond de crustacé, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Porter à frémissement, réduire le feu et laisser mijoter 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et légèrement épaissi. Écumer si nécessaire.
Mixer ou écraser les carcasses cuites, puis passer la préparation au chinois ou dans une passoire fine en pressant modérément. Jeter les solides, remettre le liquide réduit dans la sauteuse et maintenir à feu doux pour ajuster la consistance.
Incorporer la chair de homard dans la sauce chaude et la pocher très doucement 2 à 3 minutes, sans ébullition. Elle doit être juste réchauffée, tendre et juteuse. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Hacher le persil et le parsemer sur le homard juste avant de servir. Dresser immédiatement, napper généreusement de sauce et accompagner de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Fruits secs infusés au vin et kirsch
Clafoutis aux pêches à la vanille
Gâteau de neige aérien à la vanille
Tarte aux pommes et cannelle
Soufflé Vanille : Nuage Aérien et Parfumé
Tarte au sirop d'érable ambrée
Baba au Rhum
Tarte à l'Amaretto et aux Amandes
Tatin de figues rôties
Godets au Chocolat Cœur Coulant
Tarte acidulée framboise et rhubarbe
Tarte au Pavot et Zeste de Citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce homard avec un chablis ou un sauvignon bien frais : leur acidité allège le beurre et la sauce. Un riz pilaf beurré ou des pommes de terre vapeur l'absorbent. Une salade de mâche aux agrumes apporte une fraîcheur bienvenue, tandis qu'un sorbet citron-basilic termine le repas sans lourdeur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter la formation d'une peau. Réchauffez très doucement à la casserole afin de ne pas durcir la chair. La congélation est possible dans un sac hermétique vidé de son air. Conservez le plat trois mois au congélateur, puis laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
