Homard à l'Armoricaine : Recette Traditionnelle et Savoureuse
Laissez-vous transporter par la promesse d'un repas qui sent bon la mer et la fête : ce homard à l'armoricaine réunit le raffinement et la générosité sur une même assiette. Plat emblématique des côtes françaises, il incarne la cuisine de tradition où le produit noble - le homard vivant - se marie à des saveurs chaleureuses et légèrement pimentées, parfait pour célébrer une belle occasion ou sublimer un dîner entre proches. La chair délicate du homard trouve ici un écrin riche et parfumé : la douceur de la tomate et du beurre, la vivacité de l'échalote et de l'ail, la profondeur corsée du cognac et du vin blanc, relevées d'une pointe de piment de Cayenne et d'un généreux persil frais. L'ensemble offre un équilibre entre rondeur, acidité maîtrisée et une touche iodée qui rappelle l'océan. Simple dans son esprit mais noble dans son goût, cette recette traditionnelle vous promet un plat convivial et réussi, accessible même si vous cherchez à impressionner sans complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Remplir une grande casserole d'eau froide, saler généreusement pour qu'elle ait le goût d'une eau de cuisson de pâtes, porter à ébullition vive. Plonger le homard vivant tête la première dans l'eau bouillante pour une cuisson rapide et régulière .
Chronométrer 8 minutes dès la reprise de l'ébullition pour une chair ferme mais juteuse. Retirer le homard avec une écumoire, laisser tiédir juste assez pour pouvoir le manipuler, puis poser sur une planche.Remplir une grande casserole d'eau froide, saler généreusement pour qu'elle ait le goût d'une eau de cuisson de pâtes, porter à ébullition vive. Plonger le homard vivant tête la première dans l'eau bouillante pour une cuisson rapide et régulière .
Chronométrer 8 minutes dès la reprise de l'ébullition pour une chair ferme mais juteuse. Retirer le homard avec une écumoire, laisser tiédir juste assez pour pouvoir le manipuler, puis poser sur une planche. -
Étape 2Découper le homard méthodiquement : séparer la tête du corps, détacher les pinces et les pattes, fendre la carapace de la queue et extraire délicatement la chair en morceaux réguliers sans l'écraser. Conserver les carcasses, têtes et fragments de carapace dans une casserole à part — ils seront la base aromatique de la sauce — et réserver la chair au frais, couvrant pour éviter le dessèchement.Découper le homard méthodiquement : séparer la tête du corps, détacher les pinces et les pattes, fendre la carapace de la queue et extraire délicatement la chair en morceaux réguliers sans l'écraser. Conserver les carcasses, têtes et fragments de carapace dans une casserole à part — ils seront la base aromatique de la sauce — et réserver la chair au frais, couvrant pour éviter le dessèchement.
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Étape 3Hacher finement l'échalote et écraser légèrement la gousse d'ail, retirer le germe si souhaité pour un goût plus doux. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, ajouter l'échalote et l'ail et faire revenir en remuant pour obtenir des morceaux translucides et parfumés sans coloration excessive.Hacher finement l'échalote et écraser légèrement la gousse d'ail, retirer le germe si souhaité pour un goût plus doux. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, ajouter l'échalote et l'ail et faire revenir en remuant pour obtenir des morceaux translucides et parfumés sans coloration excessive.
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Étape 4Ajouter les carcasses et fragments de homard dans la poêle chaude avec l'échalote et l'ail, augmenter légèrement le feu et laisser roussir quelques minutes en remuant et en écrasant les carcasses avec le dos d'une cuillère pour libérer les sucs et les arômes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée qui donnera de la profondeur à la sauce.Ajouter les carcasses et fragments de homard dans la poêle chaude avec l'échalote et l'ail, augmenter légèrement le feu et laisser roussir quelques minutes en remuant et en écrasant les carcasses avec le dos d'une cuillère pour libérer les sucs et les arômes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée qui donnera de la profondeur à la sauce.
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Étape 5Retirer la poêle du feu, verser le cognac puis, avec précaution, le flamber ou réallumer brièvement la source de chaleur pour brûler l'alcool : cet apport développe les notes brûlées et concentre les saveurs. Laisser la flamme s'éteindre naturellement, puis remettre à feu moyen-doux.Retirer la poêle du feu, verser le cognac puis, avec précaution, le flamber ou réallumer brièvement la source de chaleur pour brûler l'alcool : cet apport développe les notes brûlées et concentre les saveurs. Laisser la flamme s'éteindre naturellement, puis remettre à feu moyen-doux.
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Étape 6Ajouter la tomate pelée et concassée dans la poêle, verser le vin blanc sec et le fond de crustacés, incorporer le piment de Cayenne, une pincée de sel et de poivre. Porter à frémissement puis réduire le feu et laisser mijoter doucement 12 à 15 minutes : la sauce doit réduire, épaissir légèrement et libérer des arômes salins et fruités. Écumer si nécessaire pour clarifier le liquide.Ajouter la tomate pelée et concassée dans la poêle, verser le vin blanc sec et le fond de crustacés, incorporer le piment de Cayenne, une pincée de sel et de poivre. Porter à frémissement puis réduire le feu et laisser mijoter doucement 12 à 15 minutes : la sauce doit réduire, épaissir légèrement et libérer des arômes salins et fruités. Écumer si nécessaire pour clarifier le liquide.
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Étape 7Mixer ou écraser les carcasses cuites pour extraire tous les sucs, puis passer la préparation au chinois ou à une passoire fine en pressant bien pour récupérer un maximum de jus et d'onctuosité .
Jeter les solides. Remettre le liquide réduit dans la sauteuse et maintenir à feu doux pour ajuster la consistance.Mixer ou écraser les carcasses cuites pour extraire tous les sucs, puis passer la préparation au chinois ou à une passoire fine en pressant bien pour récupérer un maximum de jus et d'onctuosité .
Jeter les solides. Remettre le liquide réduit dans la sauteuse et maintenir à feu doux pour ajuster la consistance. -
Étape 8Incorporer la chair de homard réservée dans la sauce chaude et pocher très doucement 2 à 3 minutes : la chair doit être juste réchauffée, tendre et juteuse, sans ébullition pour éviter qu'elle ne devienne caoutchouteuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.Incorporer la chair de homard réservée dans la sauce chaude et pocher très doucement 2 à 3 minutes : la chair doit être juste réchauffée, tendre et juteuse, sans ébullition pour éviter qu'elle ne devienne caoutchouteuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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Étape 9Hacher le persil frais et le parsemer sur le homard à l'armoricaine juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur visuelle. Dresser immédiatement, napper généreusement de sauce et accompagner de riz blanc ou de pommes de terre vapeur pour récupérer la sauce.Hacher le persil frais et le parsemer sur le homard à l'armoricaine juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur visuelle. Dresser immédiatement, napper généreusement de sauce et accompagner de riz blanc ou de pommes de terre vapeur pour récupérer la sauce.
Les conseils du chef
La réussite passe par la maîtrise des températures et des temps de repos pour conserver la chair ferme et non caoutchouteuse, garder une eau de cuisson bien bouillante évite une cuisson inégale et un choc thermique modéré après cuisson limite la dessiccation. Un homard à température ambiante supporte mieux la cuisson qu'un homard glacé, et le laisser reposer quelques minutes permet de manipuler plus proprement la carcasse.
Pour la réduction de sauce, accepter une ébullition très douce plutôt qu'un bouillonnement vigoureux préserve les arômes et évite l'amertume due à une trop forte concentration. Lors des saisies de carcasse, un brunissage léger suffit pour libérer les sucs sans brûler, il faut une poêle chaude et une matière grasse suffisante pour conduire la chaleur uniformément.
Lors du flambage au cognac, retirer la poêle du feu avant d'allumer pour contrôler la flamme et garder les huiles essentielles du spiritueux sans excès d'alcool. Filtrer la sauce chaude au chinois en pressant modérément pour extraire goût sans trouble.
Réchauffer la chair à feu très doux et hors ébullition pour éviter qu'elle ne se délite. Ajuster sel et piment en fin de cuisson car la concentration change avec la réduction.
Un persil ajouté au dernier moment garde sa fraîcheur et son parfum.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer ce plat riche et iodé, choisissez un vin blanc sec à bonne acidité comme un chablis ou un sauvignon bien frais qui tranche la richesse du beurre et nettoie le palais entre chaque bouchée.
En entrée, une salade de mâche croquante aux agrumes et à l'oignon rouge apporte une fraîcheur acidulée et une amertume légère qui équilibrent la sauce tomate corsée.
En accompagnement, un riz pilaf beurré ou de petites pommes de terre vapeur gardent la douceur et absorbent la sauce tout en conservant une texture moelleuse face au crustacé.
Pour clore le repas, un sorbet citron-basilic prolonge la sensation iodée sans lourdeur et offre une finale nette et rafraîchissante.
Conservation
Le homard à l'Armoricaine est à déguster immédiatement pour profiter pleinement de ses saveurs.
Toutefois, si vous devez le conserver, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les 24 heures.
Attention, l'acidité de la sauce peut altérer la chair du homard, rendant celle-ci plus fragile et moins appétissante après quelques heures. Évitez de congeler ce plat, car cela compromettrait la texture du homard et la qualité de la sauce.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des crustacés, un allergène courant.
Pour une alternative gourmande, envisagez de préparer une version avec du poulet ou des champignons, qui peuvent absorber les saveurs de la sauce tout en offrant une expérience culinaire agréable.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair du homard risque-t-elle de devenir caoutchouteuse lors du réchauffage dans la sauce ?
Pourquoi la sauce peut-elle tourner granuleuse ou se séparer après avoir été passée et remise à chauffer ?
Pourquoi la cuisson initiale du homard peut-elle aboutir à une chair insuffisamment cuite au centre malgré une apparence cuite extérieurement ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
