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1
Versez le lait entier, le sucre et l'extrait de vanille dans une casserole. Chauffez à feu moyen en remuant de temps à autre, jusqu'à dissolution du sucre. Ne laissez pas bouillir : le lait doit rester juste chaud.
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2
Prélevez un peu de lait chaud et versez-le dans un bol. Incorporez-y l'amidon de maïs en fouettant vivement, jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, sans grumeaux.
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3
Reversez l'amidon délayé dans la casserole. Faites cuire doucement en remuant continuellement avec une spatule ou un fouet, jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
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4
Réservez une partie du praliné pour le service. Hors du feu, incorporez le reste en plusieurs fois en mélangeant doucement, jusqu'à obtenir une crème lisse, brillante et homogène.
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5
Répartissez la préparation encore chaude dans des moules individuels ou des verrines, en raclant la casserole. Lissez la surface à la spatule.
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6
Laissez tiédir à température ambiante, puis couvrez au contact et placez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Le blanc-manger doit être pris avant le service.
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7
Juste avant de servir, montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme mais onctueuse, avec un bol et des fouets refroidis. Les pics doivent tenir sans que la crème devienne granuleuse.
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8
Démoulez délicatement les portions en passant la lame d'un couteau autour si nécessaire, ou servez-les directement en verrines. Garnissez de chantilly, parsemez du reste de praliné en éclats et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet de praliné chaud.