Merci !
Cette recette associe une cervelle de mouton pochée puis rapidement saisie à un coulis de tomate réduit avec de l’oignon, de l’ail et de l’huile d’olive. Le pochage garde la cervelle tendre et permet de la manipuler avant le passage en poêle, qui lui apporte une fine coloration dorée. La tomate doit réduire jusqu’à devenir épaisse et brillante pour napper la chair sans l’inonder. Le persil, ajouté hors du feu puis utilisé au dressage, apporte une note fraîche. La préparation se sert chaude, en portions, avec la sauce tomate autour ou par-dessus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Retirez délicatement les membranes et les impuretés de la cervelle avec un petit couteau. Rincez-la sous un filet d’eau froide sans la déchirer, égouttez-la sur du papier absorbant, puis laissez-la revenir à température ambiante pendant 15 minutes.
Portez une casserole d’eau salée à ébullition, puis plongez-y la cervelle. Laissez-la pocher à frémissements, sans ébullition violente, pendant le temps indiqué. Retirez-la avec une écumoire, égouttez-la et réservez-la sur une assiette couverte.
Pelez et émincez finement l’oignon, écrasez l’ail, puis taillez les tomates en petits morceaux réguliers. Pour une sauce plus lisse, mixez les tomates après leur cuisson.
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites suer l’oignon sans le colorer, puis ajoutez l’ail et remuez pendant une minute, jusqu’à ce qu’il libère son parfum avant de prendre couleur.
Ajoutez les tomates, portez à petite ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement. Remuez de temps en temps en écrasant les morceaux avec une spatule. Poursuivez jusqu’à obtenir un coulis épais, nappant et brillant.
Assaisonnez la sauce avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Hors du feu, incorporez une partie du persil finement ciselé et réservez le reste pour le dressage.
Chauffez une autre poêle avec un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisissez rapidement la cervelle pochée en la retournant délicatement avec une spatule plate, jusqu’à former une fine croûte dorée sans dessécher l’intérieur.
Découpez la cervelle en portions avec un couteau bien aiguisé si nécessaire. Nappez-la de sauce tomate chaude, dressez sur des assiettes préchauffées, parsemez du persil réservé et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Toblerone alvéolée
Crème renversée à l’orange
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Flan aux abricots vanillé
Tarte aux pêches et crème d'amande
Duo mousse chocolat intense et poires confites
Tarte citron meringuée : acidulée
Feuilles de chocolat noir croquantes
Tarte chocolatée à la meringue
Tarte Tatin au caramel ambré
Tiramisu aux fruits rouges et mangue
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, dont l’acidité allège la texture fondante et accompagne la tomate. Une salade de roquette et de fenouil apporte fraîcheur et amertume. Des pommes de terre sautées croustillantes ou un riz pilaf offrent un support neutre pour le coulis. Ajoutez éventuellement un filet de citron et du persil haché pour une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Conservez les cervelles nappées de sauce pour limiter leur dessèchement. Le coulis peut gagner en profondeur le lendemain, tandis que la cervelle devient plus ferme et délicate à réchauffer. Pour une conservation d’environ deux mois, séparez les portions dans des sacs bien fermés et congelez-les. Décongelez-les doucement au réfrigérateur, puis réchauffez-les à feu très doux. Vous pouvez protéger la surface avec un film alimentaire au contact avant de fermer la boîte.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
