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1
Retirez délicatement les membranes et les impuretés de la cervelle avec un petit couteau. Rincez-la sous un filet d’eau froide sans la déchirer, égouttez-la sur du papier absorbant, puis laissez-la revenir à température ambiante pendant 15 minutes.
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2
Portez une casserole d’eau salée à ébullition, puis plongez-y la cervelle. Laissez-la pocher à frémissements, sans ébullition violente, pendant le temps indiqué. Retirez-la avec une écumoire, égouttez-la et réservez-la sur une assiette couverte.
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3
Pelez et émincez finement l’oignon, écrasez l’ail, puis taillez les tomates en petits morceaux réguliers. Pour une sauce plus lisse, mixez les tomates après leur cuisson.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites suer l’oignon sans le colorer, puis ajoutez l’ail et remuez pendant une minute, jusqu’à ce qu’il libère son parfum avant de prendre couleur.
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5
Ajoutez les tomates, portez à petite ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement. Remuez de temps en temps en écrasant les morceaux avec une spatule. Poursuivez jusqu’à obtenir un coulis épais, nappant et brillant.
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6
Assaisonnez la sauce avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Hors du feu, incorporez une partie du persil finement ciselé et réservez le reste pour le dressage.
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7
Chauffez une autre poêle avec un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisissez rapidement la cervelle pochée en la retournant délicatement avec une spatule plate, jusqu’à former une fine croûte dorée sans dessécher l’intérieur.
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8
Découpez la cervelle en portions avec un couteau bien aiguisé si nécessaire. Nappez-la de sauce tomate chaude, dressez sur des assiettes préchauffées, parsemez du persil réservé et servez immédiatement.