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Cette glace à la vanille est préparée à partir d’une crème anglaise composée de lait entier, de crème liquide entière, de sucre, de vanille et de jaune d’œuf. La base est chauffée sans ébullition, puis épaissie doucement jusqu’à napper le dos d’une cuillère. Après un refroidissement au réfrigérateur, elle est prise en sorbetière ou travaillée régulièrement au congélateur pour limiter la formation de cristaux. La gousse apporte le parfum principal, tandis que le jaune donne à la glace sa texture veloutée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Fendre la gousse de vanille dans la longueur, puis gratter les graines avec la pointe d’un couteau. Réserver la gousse pour la faire infuser dans le lait et la crème.
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter les graines, la gousse de vanille et le sucre, puis chauffer à feu moyen-doux en remuant régulièrement. Le mélange doit frémir très légèrement, sans bouillir.
Fouetter le jaune d’œuf dans un bol propre jusqu’à homogénéité. Prélever une petite louche de lait chaud et l’incorporer progressivement au jaune en fouettant vigoureusement, sans laisser le jaune coaguler.
Verser doucement le jaune tempéré dans la casserole en mélangeant constamment à la spatule ou au fouet. Cuire à feu doux en formant des huit réguliers, jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère. Ne jamais la laisser bouillir.
Retirer la casserole du feu, ôter la gousse de vanille et racler son intérieur si nécessaire. Transvaser la crème dans un récipient large, laisser tiédir à température ambiante sans couvrir, puis filmer au contact et réfrigérer au minimum 2 heures.
Si vous utilisez une sorbetière, verser la crème anglaise bien froide dans la cuve préalablement congelée. Turbiner selon les recommandations du fabricant, jusqu’à obtenir une glace ferme mais malléable. Transférer dans un bac hermétique et congeler 1 à 2 heures.
Si vous n’avez pas de sorbetière, placer la crème anglaise au congélateur. Toutes les 30 minutes pendant environ 3 heures, sortir le bac et mélanger énergiquement à la fourchette ou au fouet en raclant les bords et le fond. Laisser ensuite reposer au congélateur avant le service.
Plats de résistance de saison
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Waterzooï de coquillages
Lotte au jus de raisin perlé
Saumon feuilleté au fromage frais et épinards
Foie de veau et sa sauge
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Poisson en papillote aux saveurs crétoises
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Beurre blanc onctueux au vin blanc et échalotes
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Saumon croustillant et sa fondue de poireaux
Poisson au four façon provençale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec des fruits rouges légèrement macérés au citron : leur acidité allège sa texture crémeuse. Un gâteau moelleux aux amandes ou une tuile apporte du croquant. Le caramel au beurre salé et la sauce au chocolat noir créent un contraste de douceur, de sel et d’amertume. Un granité au citron vert ou une salade d’agrumes apporte enfin une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la crème anglaise filmée au contact au réfrigérateur pendant sa maturation et jusqu’à sa prise. Le film empêche la formation d’une pellicule sèche en surface. Une nuit de maturation approfondit le parfum de vanille. Après turbinage ou mélange au congélateur, placez la glace dans un bac hermétique au congélateur pour limiter les cristaux de glace. Dix minutes avant de servir, laissez le contenant à température ambiante afin que la glace s’assouplisse et se façonne plus facilement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
