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La sauce à l'oseille est une sauce courte et crémeuse, préparée avec de l'oseille ciselée, de l'échalote, du beurre et de la crème fraîche. L'oseille apporte une acidité végétale qui rappelle le citron ; la matière grasse l'adoucit sans effacer son caractère. La réduction des feuilles forme la base de la sauce, ensuite liée par la crème et le beurre. Servie chaude, elle accompagne particulièrement bien les poissons, mais convient aussi à la volaille, aux légumes, aux pommes de terre ou aux pâtes fraîches.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez l'oseille sous l'eau froide, essorez-la soigneusement, puis empilez les feuilles et ciselez-les finement en lamelles, sans les réduire en purée.
Pelez l'échalote, coupez-la en deux et retirez le germe s'il est présent. Taillez-la ensuite en brunoise très fine ; elle doit presque fondre à la cuisson.
Faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole à feu doux, jusqu'à ce qu'il mousse sans prendre de couleur.
Ajoutez l'échalote au beurre mousseux et faites-la suer à feu très doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans caraméliser.
Ajoutez l'oseille ciselée, augmentez légèrement le feu et laissez réduire 1 à 2 minutes en remuant continuellement. Les feuilles doivent être ramollies et avoir rendu leur eau.
Réduisez le feu, versez la crème fraîche en filet et mélangez jusqu'à obtenir une liaison homogène. Ajoutez progressivement le sel et le poivre noir, en goûtant entre chaque ajout.
Laissez mijoter à feu doux 3 à 4 minutes en remuant. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, sans la porter à ébullition.
Retirez du feu et laissez reposer 1 minute. Montez ensuite la sauce avec le reste du beurre froid, puis servez-la chaude sur du poisson, de la volaille ou des légumes.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un poisson poêlé ou une volaille : l'acidité de l'oseille allège leur richesse. Elle accompagne aussi les légumes vapeur, les coquillages, les pommes de terre rôties et les pâtes fraîches, dont l'amidon retient sa texture onctueuse. Un vin blanc sec et vif prolongera sa fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce tiédir, puis versez-la dans un récipient en verre. Couvrez-la d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau, puis placez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve trois jours au frais. Son acidité s'adoucit avec le temps et la sauce devient plus ronde. Pour une conservation plus longue, congelez-la dans des bacs à glaçons. Réchauffez-la doucement à la casserole avec un peu d'eau ou de crème pour lui redonner de la fluidité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
