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Les rognons de porc sont des abats à la texture tendre lorsqu’ils sont rapidement saisis. Ici, ils sont nettoyés, découpés puis dorés avec de l’échalote avant d’être flambés au cognac. La crème fraîche est ajoutée en fin de cuisson pour former une sauce lisse, brillante et parfumée. Le cognac apporte une note chaude, tandis que l’échalote adoucit le goût marqué du rognon. Servez ce plat dès la fin de la cuisson, avec une purée ou des légumes tièdes qui recueillent la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez les rognons en deux, ôtez toutes les parties blanches et les membranes, puis rincez-les rapidement sous l’eau froide. Égouttez, découpez-les en morceaux d’environ 2 cm et séchez-les avec du papier absorbant.
Épluchez l’échalote et taillez-la en très petits dés réguliers. Réservez-la dans un bol.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive, puis ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir.
Baissez légèrement le feu, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez les rognons en une seule couche. Laissez-les colorer 2 à 3 minutes sur chaque face, en les retournant délicatement : une croûte dorée doit se former.
Salez et poivrez après la première coloration, en répartissant l’assaisonnement. Goûtez un petit morceau si besoin, puis ajustez avant de déglacer.
Versez le cognac chaud dans la poêle, hors du feu si nécessaire pour limiter les projections. Éloignez la tête et les manches, puis flambez avec une longue allumette ou un allume-feu adapté. Laissez la flamme s’éteindre naturellement.
Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en grattant le fond de la poêle. Laissez mijoter 2 à 3 minutes en remuant : la sauce doit napper la spatule et rester brillante.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu. Dressez immédiatement les rognons nappés de sauce, parsemez éventuellement de persil ciselé et servez avec une purée maison ou des légumes de saison tièdes.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces rognons avec une purée maison, des pommes de terre sautées ou un écrasé de céleri : leur texture douce absorbe la sauce. Un vin blanc sec légèrement boisé et une salade de mâche aux échalotes confites apportent une fraîcheur utile. Terminez par une poire pochée ou une tarte peu sucrée aux fruits cuits.
Conservation
Comment conserver cette recette
Les rognons sont meilleurs juste après la cuisson, mais peuvent être conservés jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Après refroidissement, placez-les dans une boîte hermétique et couvrez la sauce d’un film alimentaire au contact avant de fermer, pour limiter son dessèchement. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation dans un sac de congélation bien à plat et consommez-la sous trois mois. Décongelez-la doucement au réfrigérateur. La sauce peut perdre un peu de son brillant et les rognons devenir moins tendres après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
