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Ce cabillaud est servi avec une sauce crémeuse au Chablis et des champignons de Paris. Le poisson, cuit à la poêle, doit rester nacré et se détacher facilement à la fourchette. Les champignons sont d’abord dorés avec l’échalote, puis déglacés au vin blanc, dont la réduction concentre les arômes avant l’ajout de la crème. Le persil ciselé apporte une note fraîche au moment du dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients : émincez finement l’échalote, coupez les champignons en lamelles régulières et ciselez le persil. Mesurez le Chablis et la crème, puis gardez tout à portée de main.
Chauffez une poêle large sur feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive, ajoutez l’échalote et faites-la revenir 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans la laisser brunir.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Saisissez-les 3 à 4 minutes sans remuer constamment, puis mélangez jusqu’à ce qu’ils soient dorés, fermes sous la dent et que leur eau soit évaporée.
Retirez la poêle du feu, versez le Chablis sur les champignons et l’échalote, puis grattez les sucs. Remettez à feu vif et laissez réduire jusqu’à diminution de moitié, quand l’alcool s’est évaporé.
Baissez le feu et incorporez la crème en filet. Laissez mijoter 1 à 2 minutes en remuant, puis ajoutez une partie du beurre froid. Salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une sauce liée et brillante.
Essuyez les filets, salez et poivrez légèrement. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle propre sur feu moyen. Déposez le cabillaud côté peau ou face sans peau et cuisez 3 à 5 minutes, jusqu’à opacité des bords.
Retournez délicatement les filets avec une spatule large et poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes. La chair doit se détacher facilement à la fourchette. Pour une cuisson nacrée, vérifiez 50–52 °C au cœur.
Réchauffez brièvement la sauce si nécessaire. Dressez le cabillaud, nappez de sauce et répartissez les champignons. Parsemez de persil ciselé, puis servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce cabillaud avec un vin blanc sec et vif, dont l’acidité équilibre la sauce crémeuse. Une salade tiède de mâche et de fenouil au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri-rave absorbent la sauce sans masquer le poisson. Une tarte fine aux pommes ou un sorbet citron termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le plat dès la sortie de la poêle pour préserver la texture nacrée du cabillaud. Après refroidissement, placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; la sauce sera plus parfumée le lendemain. Couvrez-la d’un film au contact pour éviter la formation d’une peau. Réchauffez doucement l’ensemble à la casserole avec un filet de crème. Pour une garde longue, congelez les portions dans un sac hermétique, en sachant que le poisson sera moins délicat après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
