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Les noix de Saint-Jacques sont saisies rapidement au beurre et à l'huile, puis servies avec une sauce crémeuse au champagne brut et à l'échalote. La cuisson doit laisser l'extérieur doré et le centre nacré, tandis que la réduction de champagne apporte une note vive à la crème fraîche épaisse. Ce plat se sert immédiatement, en entrée ou en portion légère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler l'échalote et la tailler en très petits dés réguliers. Réserver.
Chauffer une poêle à feu moyen. Verser une partie de l'huile d'olive, ajouter l'échalote et la faire suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans coloration forte.
Monter à feu moyen-vif, verser le champagne sur l'échalote et porter à ébullition. Laisser réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ la moitié et que l'alcool soit évaporé.
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en fouettant. Laisser mijoter très doucement quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappante. Ajouter un trait d'eau de cuisson si la texture doit être détendue.
Saler et poivrer les deux faces des noix de Saint-Jacques juste avant leur cuisson, de façon uniforme.
Chauffer une seconde poêle à feu moyen-vif. Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le brûler, puis ajouter le reste de l'huile d'olive.
Saisir les noix de Saint-Jacques en une seule couche, 1 à 2 minutes par face, sans les retourner trop souvent. Elles doivent être dorées à l'extérieur et rester moelleuses, nacrées et opaques au centre.
Retirer les noix de Saint-Jacques de la poêle et les déposer brièvement sur du papier absorbant. Les placer ensuite délicatement dans les assiettes chaudes.
Redonner un léger frémissement à la sauce si elle a épaissi, puis la verser sur les noix avec une cuillère ou un petit pot. Servir immédiatement avec un accompagnement léger, comme un riz pilaf ou des légumes verts vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de mâche avec une vinaigrette au citron et du pamplemousse : son acidité et sa fraîcheur allègent la crème. Des pommes de terre nouvelles rôties au beurre et au thym apportent une texture croustillante. À boire, choisissez un vin blanc sec et minéral à base de chardonnay non boisé ou un champagne brut. Une poire pochée au vin blanc, légèrement épicée, convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Les noix de Saint-Jacques sont meilleures à la minute ; leur texture nacrée se dégrade au réchauffage. Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient en verre, et appliquez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour éviter la formation d'une peau. Le lendemain, la sauce sera plus ronde, mais les noix moins fermes. Pour une garde longue, placez la préparation dans un sachet hermétique au congélateur. Décongelez-la quelques heures au froid positif, puis réchauffez-la à feu très doux afin de préserver autant que possible la souplesse de l'émulsion.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
