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Ce filet d'agneau est enveloppé d'une croûte de pommes de terre râpées, dorée à la poêle puis cuite au four. L'ail, le romarin, l'huile d'olive et le beurre parfument la garniture, tandis que l'agneau reste rosé et tendre à cœur. Le pressage des pommes de terre et le repos de la viande sont essentiels pour obtenir une croûte croustillante et une découpe nette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C (chaleur statique ou traditionnelle) et placez une grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour la cuisson finale.
Râpez finement les pommes de terre sans les rincer, puis rassemblez-les dans un torchon propre ou une gaze. Pressez fermement pour éliminer le maximum d'eau : la pulpe doit être aussi sèche que possible.
Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive avec le beurre à feu moyen. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l'ail écrasé et le romarin, puis laissez infuser 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail libère son parfum sans noircir.
Ajoutez les pommes de terre égouttées et étalez-les en couche uniforme. Assaisonnez avec une partie du sel et du poivre, puis faites cuire en remuant régulièrement pendant environ 8 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, légèrement croustillantes dehors et tendres dedans.
Pendant ce temps, parez le filet d'agneau si nécessaire en retirant l'excès de gras et les membranes. Salez et poivrez toutes ses faces avec le reste de l'assaisonnement.
Saisissez le filet dans une poêle très chaude pendant 1 à 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une coloration caramélisée. Retirez-le du feu et laissez-le reposer 1 à 2 minutes.
Étalez les pommes de terre sur une feuille de papier sulfurisé en formant un rectangle légèrement plus grand que le filet. Placez la viande au centre, recouvrez-la de pommes de terre, pressez légèrement et scellez les extrémités.
Transférez délicatement le filet en croûte sur la plaque et enfournez au centre du four. Cuisez environ 12 à 15 minutes pour une cuisson rosée, à 55–58°C à cœur, ou prolongez de quelques minutes pour une cuisson à point.
Sortez le filet du four et laissez-le reposer 5 à 7 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. La viande doit rester chaude et ses jus se redistribuer avant la découpe.
Découpez le filet en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé et servez immédiatement. Présentez la croûte dorée avec, éventuellement, un jus de cuisson réduit ou une sauce légère.
Pour finir sur une note sucrée
Far aux prunes et cannelle épicée
Fraisier à la crème mousseline
Mousse Chocolat Intense et Nuage Coco
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Mousse Glacée aux Marrons
Tarte Amandine au Kiwi Fruitée
Perles de coco : cœur et voile lacté
Gelée Fruitée Acidulée
Fondant Intense Fruits Rouges et Amande
Charlotte aux Framboises Aérienne
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet avec des légumes racines rôtis, dont la douceur s'accorde avec la croûte, et un filet de jus de citron pour alléger l'ensemble. Une salade de roquette et parmesan convient en entrée. Un vin rouge fruité et moyennement tannique accompagne l'agneau et le romarin. En dessert, choisissez un fromage frais aux herbes ou un sorbet au citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La croûte ramollit et les sucs imprègnent davantage les pommes de terre après une nuit au frais. Le lendemain, réchauffez le filet doucement au four plutôt qu'au micro-ondes pour lui rendre un peu de croustillant. Pour une conservation plus longue, emballez-le soigneusement et congelez-le dans un sac sous vide ou une boîte adaptée. L'ail et le romarin continueront de parfumer la viande pendant le repos.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
