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La fondue savoyarde est un plat de fromages fondus dans du vin blanc sec, parfumé à l’ail et lié à la fécule de maïs. Le Comté, le Beaufort et l’Emmental forment une préparation crémeuse servie chaude dans un caquelon, où chacun trempe des cubes de pain. Sa texture doit rester fluide et homogène, sans bouillir, tandis que le poivre relève l’ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez l’ail en deux, puis frottez généreusement l’intérieur du caquelon en porcelaine ou en fonte jusqu’à en imprégner les parois. Ne le hachez pas : le frottage parfume le caquelon sans dominer le fromage.
Versez le vin blanc sec dans le caquelon et chauffez-le à feu doux, jusqu’à frémissement sans ébullition. Le liquide doit commencer à trembler, sans bouillir.
Râpez finement le Comté, le Beaufort et l’Emmental. Incorporez-les par petites poignées dans le vin chaud en remuant constamment avec une spatule en bois ou une cuillère, en dessinant des huit.
Quand le mélange commence à devenir crémeux, diluez la fécule de maïs dans de l’eau froide, puis versez-la en filet en mélangeant vivement. Poursuivez la cuisson douce jusqu’à obtenir une liaison homogène et soyeuse.
Assaisonnez de poivre noir, goûtez et ajustez par petites touches en tenant compte du sel déjà apporté par les fromages. Continuez à remuer doucement jusqu’à ce que la fondue soit onctueuse et nappe la cuillère sans se casser.
Transférez le caquelon sur le réchaud réglé à feu doux ou au minimum d’un brûleur à alcool. Maintenez une chaleur constante : la fondue doit rester fluide et tiède, sans bouillir, pendant le repas.
Coupez le pain de campagne en cubes de taille moyenne. Piquez-les à la fourchette à fondue et trempez-les dans le fromage en les enrobant généreusement. Remuez de temps en temps le fond du caquelon pour homogénéiser la texture et récupérer les sucs.
Pour finir sur une note sucrée
Salade de fruits acidulée
Timbale pomme cannelle
Sorbet Fraise Givré et Acidulé
Tatin express aux pommes
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Charlotte à la Mandarine
Brochettes exotiques au citron vert et menthe
Tiramisu au café et mascarpone
Tarte aux œufs et vanille
Crème glacée au chocolat blanc
Truffes Chocolat et Crème de Marrons
Clafoutis aux Fruits Rouges et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un vin de Savoie ou un chardonnay non boisé : son acidité équilibre le gras du fromage. Une salade de mâche et de roquette, avec une vinaigrette à l’huile de noix et de fines lamelles de pomme, apporte fraîcheur et acidité. Des haricots verts ou des pommes de terre grenaille légèrement croquants prolongent le repas sans ajouter de lourdeur. Terminez avec une tarte aux poires ou une compote acidulée, qui rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes tiédir, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le fromage durcit en refroidissant, mais ses arômes restent présents et deviennent plus marqués le lendemain. Pour la réchauffer, transvasez-la dans une casserole et ajoutez un peu de vin blanc. Remuez doucement jusqu’à retrouver une texture fluide et homogène. Vous pouvez aussi congeler les restes dans un contenant adapté, puis les utiliser dans un gratin ou sur des tartines. La texture peut être moins lisse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
