Moules à la Béarnaise

Triez et nettoyez les moules : jetez celles qui restent ouvertes après avoir été tapotées. Grattez les coquilles, retirez les byssus, puis rincez-les plusieurs fois à l’eau froide en remuant. Égouttez-les dans une passoire.

Hachez très finement l’échalote, jusqu’à obtenir des morceaux assez petits pour fondre à la cuisson.

Faites fondre la moitié du beurre dans une large casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, en remuant ; elle doit devenir translucide et tendre.

Versez le vin blanc sec et le vinaigre de vin blanc. Portez à frémissement sur feu légèrement augmenté, puis laissez réduire à découvert jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.

Ajoutez les moules, couvrez hermétiquement et laissez cuire 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois. Retirez du feu dès que la majorité des coquilles est ouverte.

Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et réservez-les au chaud. Filtrez le jus à travers une passoire fine doublée d’un linge propre ou d’un filtre à café, en pressant légèrement. Laissez-le tiédir.

Placez un bol au bain-marie, sans que l’eau frémissante touche son fond. Fouettez le jaune d’œuf avec un peu de jus filtré jusqu’à obtenir une texture onctueuse et légèrement épaisse.

Hors du feu, incorporez le beurre restant fondu en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Si elle épaissit trop, détendez-la avec du jus tiède ; si elle se sépare, fouettez-la au bain-marie doux.

Ciselez finement l’estragon et le cerfeuil, puis incorporez-les à la sauce hors du feu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir.

Remettez délicatement les moules dans la casserole ou disposez-les dans un large plat chaud. Nappez-les de sauce béarnaise chaude et servez immédiatement.