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Ce dessert consiste à garnir des figues fraîches évidées d’un caramel au beurre salé, puis à les refermer avec leur chapeau. La figue apporte une chair juteuse et parfumée, tandis que le caramel ajoute une texture crémeuse et une note salée qui souligne sa douceur. Servies froides ou à température ambiante, elles conviennent aussi bien à la fin d’un repas qu’au goûter.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les figues sous un filet d’eau tiède, puis tamponnez-les avec un torchon propre ou du papier absorbant sans abîmer leur peau.
Tranchez le chapeau de chaque figue en biais sur environ 1 cm. Retirez une partie de la chair centrale avec une petite cuillère pour former un puits, sans percer la peau.
Versez le sucre dans une petite casserole à fond épais et faites-le chauffer à feu moyen. Ne remuez pas au début, puis homogénéisez avec une spatule quand il commence à fondre, jusqu’à obtenir une teinte ambrée dorée.
Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Inclinez-la légèrement, puis fouettez rapidement jusqu’à ce que le beurre soit incorporé et que le caramel soit émulsionné.
Replacez la casserole très brièvement sur feu doux si nécessaire, puis versez la crème liquide en filet fin en remuant vigoureusement. Poursuivez la cuisson une minute, sans ébullition prolongée, jusqu’à obtenir une sauce fluide.
Ajoutez le sel fin et goûtez. Si le caramel est trop épais, ajoutez un trait de crème et remuez jusqu’à la consistance souhaitée.
Remplissez chaque cavité avec le caramel laitier chaud ou tiède, à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche sans douille. Ne surchargez pas les figues pour éviter les débordements.
Replacez les chapeaux en pressant légèrement. Laissez les figues tiédir à température ambiante, puis placez-les 15 minutes au réfrigérateur. Servez-les froides ou à température ambiante sur un plat, avec un filet de caramel résiduel si souhaité.
Plats de résistance de saison
Queue de langouste à l'armoricaine
Boulettes bœuf-ananas acidulées
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Courgettes farcies au comté fondant
Poularde et sa sauce suprême
Poivrons farcis au bœuf et épices mexicaines
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Éclade de moules au parfum boisé de pin
Feuilles de vigne, bœuf et menthe
Confit de canard fondant
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec un vin blanc moelleux peu acide, dont la rondeur accompagne le caramel. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de Xérès apporte amertume et croquant. Une glace au yaourt rafraîchit l’ensemble, tandis qu’un espresso ou un thé noir légèrement fumé contraste avec la finale sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les figues jusqu’à vingt-quatre heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique pour les protéger des odeurs. Un film alimentaire posé directement sur les fruits limite le dessèchement de la peau. Avec le temps, le caramel s’imprègne davantage dans la chair, qui devient plus fondante. Sortez les figues une demi-heure avant de les servir : le froid raffermit le beurre et atténue les arômes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
