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Le flan aux œufs est un dessert cuit à base d'œufs, de lait entier, de sucre et de vanille. La préparation est filtrée puis cuite au bain-marie, ce qui donne une texture lisse et crémeuse. Les bords doivent être pris tandis que le centre reste légèrement tremblotant à la sortie du four : il se raffermit ensuite pendant les au moins 2 heures de réfrigération.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C en chaleur statique si possible. Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter de l'eau à frémissement sur la gazinière.
Casser les œufs dans un saladier et ajouter le sucre. Fouetter à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange lisse, légèrement mousseux et plus clair, sans incorporer trop d'air.
Ajouter l'extrait de vanille et incorporer délicatement jusqu'à ce qu'il soit bien réparti.
Verser le lait entier dans une casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords, sans le porter à ébullition. Retirer du feu dès les premiers signes de frémissement.
Verser le lait chaud en un mince filet sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant constamment, jusqu'à obtenir une crème fluide et homogène.
Passer la préparation au travers d'une passoire fine ou d'un chinois pour retirer les résidus et les éventuels films coagulés. Écumer si nécessaire.
Répartir la crème dans un grand moule à flan beurré ou dans des ramequins individuels posés sur une plaque. Tapoter légèrement pour chasser les bulles superficielles, puis lisser la surface à la spatule.
Placer le ou les moules dans le grand plat, puis verser l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des contenants. Éviter les éclaboussures à l'intérieur des ramequins.
Enfourner et laisser cuire 35–45 minutes selon la taille des ramequins. Le flan est prêt lorsque les bords sont pris, que le centre tremblote légèrement et que la pointe d'un couteau ressort propre mais humide.
Sortir les flans du four et retirer délicatement le plat d'eau. Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir et réfrigérer au moins 2 heures. Démouler juste avant de servir, en passant si nécessaire une lame autour du bord.
Plats de résistance de saison
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un coulis de fruits rouges, dont l'acidité équilibre la douceur du flan. Un café serré, un thé noir fumé, des tuiles aux amandes ou un fruit poêlé caramélisé apportent respectivement amertume, croquant ou notes fruitées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser le flan atteindre la température ambiante, puis le placer au réfrigérateur. Le couvrir d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau, ou le conserver dans un récipient hermétique afin de le protéger des odeurs. Il se garde au frais durant trois jours maximum. Après douze heures, la vanille est plus présente et la texture plus onctueuse. Éviter la congélation : elle peut altérer la structure du flan et provoquer un rejet d'eau à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
