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Cette recette associe des filets de lotte poêlés à une fondue de poireaux liée à la crème. La lotte est saisie jusqu'à former une coloration dorée tout en restant nacrée à cœur, puis servie avec des poireaux compotés, du vin blanc, de l'échalote et une sauce crémeuse. Le beurre et l'huile servent à la cuisson, tandis que la réduction du vin concentre les sucs avant l'ajout de la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Couper la partie verte et la base des poireaux. Ouvrir les blancs en deux, les rincer sous l'eau froide, les essuyer puis les émincer en fines demi-lunes. Peler l'échalote et la ciseler finement.
Chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et le beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, verser une partie de l'huile puis l'échalote et la faire suer 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans coloration.
Ajouter les poireaux, baisser légèrement le feu et remuer pour les enrober. Couvrir partiellement et laisser compoter à feu doux environ 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, translucides et sans coloration.
Augmenter le feu à moyen-vif, verser le vin blanc et décoller les sucs en raclant le fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié pendant 2 à 3 minutes : il ne doit presque plus rester de liquide.
Réduire le feu à doux, incorporer la crème fraîche et mélanger. Ajouter le sel et le poivre noir moulu, goûter puis rectifier si nécessaire. Laisser mijoter très doucement 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe les poireaux.
Pendant la cuisson de la sauce, sécher les filets de lotte avec du papier absorbant et les saler légèrement. Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif avant d'y ajouter le reste de l'huile. Saisir la lotte 3 à 4 minutes par côté, selon son épaisseur, jusqu'à coloration dorée et chair ferme mais nacrée à cœur.
Retirer la lotte de la poêle et la laisser reposer 1 à 2 minutes. Réchauffer la sauce à feu doux si nécessaire, napper les filets de crème aux poireaux et servir immédiatement avec les légumes fondants.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux myrtilles et fromage blanc
Glace au Thé Jasmin Parfumé
Gâteau hawaïen à l’ananas frais
Fondant intense au chocolat noir et coco
Bûche aux Marrons et Chantilly
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Truffes Chocolat et Crème de Marrons
Vacherin glacé vanille et meringue
Tatin de poires au caramel ambré
Raviolis au Nutella au Cœur Coulant
Fondant au chocolat cœur coulant minute
Tarte Pommes Poires et Cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec des légumes rôtis ou vapeur, des carottes glacées au miel ou un écrasé de pommes de terre : leurs textures fondantes prolongent celle des poireaux et de la crème. Un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un chablis léger servi légèrement frais, apporte la fraîcheur nécessaire à la sauce. Une salade d'herbes fraîches et citron convient en entrée. Pour finir, choisissez une panna cotta au citron ou un sorbet au citron vert, plus légers après ce plat crémeux.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez rapidement les restes dans une boîte hermétique propre après les avoir laissés tiédir. Un film alimentaire au contact de la sauce limite la formation d'une peau. Conservez le plat au réfrigérateur et consommez-le dans les quarante-huit heures. Les poireaux seront plus parfumés le lendemain, mais la lotte peut se raffermir. Réchauffez doucement à la casserole plutôt qu'au micro-ondes, sans faire bouillir la sauce. Pour une conservation plus longue, congelez le plat jusqu'à deux mois dans un sac bien vidé de son air. Décongelez-le lentement au réfrigérateur, puis mélangez délicatement la sauce avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
