Purée onctueuse d'endives au reblochon fondant
Laissez-vous tenter par une purée onctueuse d'endives au reblochon fondant, un plat qui réconcilie douceur et caractère en quelques cuillerées. Inspirée des saveurs du nord et des montagnes, cette recette marie la légère amertume des endives à la richesse crémeuse du reblochon, pour un résultat à la fois rustique et délicat. Les pommes de terre apportent une base rassurante et veloutée, le beurre et la crème soulignent la longueur en bouche tandis que le reblochon fond délicatement pour faire naître une texture filante et généreuse. C'est un plat d'hiver convivial, parfait pour un dîner familial ou pour réchauffer une table après une journée froide : simple, mais plein de caractère. Facile à préparer avec des ingrédients du quotidien, cette purée transforme des produits modestes en un confort gourmand qui séduira les petites et grandes faims, sans prétention mais avec beaucoup de plaisir.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Commencez par préparer les légumes : épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en quartiers réguliers pour assurer une cuisson homogène .
Réservez-les dans de l'eau froide pour éviter qu'elles noircissent. Pendant ce temps, ôtez les feuilles abîmées des endives, coupez la base et prélèvezn avec un petit couteau le cône amer central sans trop entamer les feuilles .
Tranchez ensuite les endives en tronçons d'environ 2 cm.Commencez par préparer les légumes : épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en quartiers réguliers pour assurer une cuisson homogène .
Réservez-les dans de l'eau froide pour éviter qu'elles noircissent. Pendant ce temps, ôtez les feuilles abîmées des endives, coupez la base et prélèvezn avec un petit couteau le cône amer central sans trop entamer les feuilles .
Tranchez ensuite les endives en tronçons d'environ 2 cm. -
Étape 2Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les pommes de terre : laissez cuire à frémissements jusqu'à ce qu'une lame de couteau pénètre sans résistance, soit environ 12–15 minutes selon la taille des morceaux. Vérifiez la cuisson régulièrement pour éviter qu'elles s'écrasent trop en cuisine.Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les pommes de terre : laissez cuire à frémissements jusqu'à ce qu'une lame de couteau pénètre sans résistance, soit environ 12–15 minutes selon la taille des morceaux. Vérifiez la cuisson régulièrement pour éviter qu'elles s'écrasent trop en cuisine.
-
Étape 3Ajoutez les tronçons d'endive dans la casserole avec les pommes de terre pour les 8–10 dernières minutes de cuisson afin qu'elles deviennent fondantes mais conservent de la tenue. Cette cuisson simultanée permet aux endives de perdre leur amertume tout en s'imprégnant légèrement de l'amidon des pommes de terre.Ajoutez les tronçons d'endive dans la casserole avec les pommes de terre pour les 8–10 dernières minutes de cuisson afin qu'elles deviennent fondantes mais conservent de la tenue. Cette cuisson simultanée permet aux endives de perdre leur amertume tout en s'imprégnant légèrement de l'amidon des pommes de terre.
-
Étape 4Égouttez soigneusement les pommes de terre et les endives dans une passoire puis remettez-les immédiatement dans la casserole chaude ou dans un grand saladier chaud pour évaporer l'excès d'humidité : ce geste garantit une purée non aqueuse et une texture veloutée. Laissez-les reposer une minute pour que la vapeur s'échappe.Égouttez soigneusement les pommes de terre et les endives dans une passoire puis remettez-les immédiatement dans la casserole chaude ou dans un grand saladier chaud pour évaporer l'excès d'humidité : ce geste garantit une purée non aqueuse et une texture veloutée. Laissez-les reposer une minute pour que la vapeur s'échappe.
-
Étape 5Passez les légumes au presse-purée ou écrasez-les avec un moulin à légumes pour obtenir une texture fine .
Si vous utilisez une fourchette, veillez à écraser en mouvements réguliers pour éviter les morceaux. Travaillez la purée encore tiède afin que les matières grasses se lient mieux.Passez les légumes au presse-purée ou écrasez-les avec un moulin à légumes pour obtenir une texture fine .
Si vous utilisez une fourchette, veillez à écraser en mouvements réguliers pour éviter les morceaux. Travaillez la purée encore tiède afin que les matières grasses se lient mieux. -
Étape 6Incorporez le beurre coupé en petits dés et la crème fraîche tiédie : ajoutez-les progressivement en mélangeant à la spatule ou en remuant vigoureusement pour émulsionner la préparation. Ajustez la consistance en ajoutant un peu plus de crème si vous préférez une purée plus souple, ou en consolidant avec un peu de beurre pour une texture plus riche.Incorporez le beurre coupé en petits dés et la crème fraîche tiédie : ajoutez-les progressivement en mélangeant à la spatule ou en remuant vigoureusement pour émulsionner la préparation. Ajustez la consistance en ajoutant un peu plus de crème si vous préférez une purée plus souple, ou en consolidant avec un peu de beurre pour une texture plus riche.
-
Étape 7Coupez le reblochon en petits morceaux ou en lamelles fines, en conservant la croûte si vous aimez son parfum. Ajoutez-le à la purée encore chaude et mélangez délicatement jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et que la préparation devienne nappante, en prenant soin de répartir les filaments fromagers de façon homogène.Coupez le reblochon en petits morceaux ou en lamelles fines, en conservant la croûte si vous aimez son parfum. Ajoutez-le à la purée encore chaude et mélangez délicatement jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et que la préparation devienne nappante, en prenant soin de répartir les filaments fromagers de façon homogène.
-
Étape 8Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : poivrez généreusement pour contraster la douceur des endives et salez avec parcimonie selon le salage du reblochon. Remuez une dernière fois pour bien amalgamer les saveurs et vérifier la consistance.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : poivrez généreusement pour contraster la douceur des endives et salez avec parcimonie selon le salage du reblochon. Remuez une dernière fois pour bien amalgamer les saveurs et vérifier la consistance.
-
Étape 9Transférez la purée d'endives au reblochon dans un plat de service préchauffé ou directement dans les assiettes, parsemez éventuellement d'un tour de poivre fraîchement moulu et servez immédiatement pour profiter du reblochon bien fondant et des arômes chauds.Transférez la purée d'endives au reblochon dans un plat de service préchauffé ou directement dans les assiettes, parsemez éventuellement d'un tour de poivre fraîchement moulu et servez immédiatement pour profiter du reblochon bien fondant et des arômes chauds.
Les conseils du chef
Pour obtenir une purée d'endives et de reblochon toujours réussie, préférer des pommes de terre à chair farineuse pour une texture naturellement crémeuse et les couper en morceaux de taille homogène afin d'assurer une cuisson régulière. Si les endives ont un cœur fortement amer, retirer uniquement la partie blanche centrale et garder le reste pour la finesse de la purée.
Contrôler la cuisson en piquant le légume le plus gros avec la lame d'un couteau pour éviter les fibres résistantes qui donnent un grain désagréable. Bien égoutter sans écraser immédiatement évite d'ajouter trop d'eau et de diluer la saveur avant d'incorporer le beurre.
Chauffer légèrement la crème avant de la mélanger permet d'obtenir une émulsion brillante et évite la rétraction grumeleuse à froid. Ajouter le beurre en parcelles et travailler la purée avec un mouvement de bas en haut pour garder de l'air et de l'onctuosité.
Incorporer le reblochon quand la purée est chaude mais hors feu pour qu'il fonde sans séparer la matière grasse. Assaisonner progressivement et goûter entre chaque ajout car le fromage influence fortement le sel.
Enfin laisser reposer deux à trois minutes couvert pour stabiliser la texture avant de servir.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse crémeuse et l'amertume douce des endives, misez sur un vin blanc sec et minéral qui nettoie le palais et rehausse les notes lactées sans les écraser, par exemple un chardonnay peu boisé ou un vin de Savoie vif.
En entrée, une salade tiède de mâche et pomme granny apportera acidité et croquant pour contraster le gras et préparer le palais.
En plat principal, optez pour une viande blanche rôtie simplement assaisonnée afin de prolonger la douceur fromagère sans rivaliser en puissance aromatique.
En accompagnement, des pommes de terre rattes croustillantes au four offrent une texture complémentaire et un goût légèrement noisette qui harmonise la purée.
Pour le dessert, choisissez une proposition légère et acidulée comme un sorbet citron-basilic pour clore sur une note de fraîcheur.
Conservation
Pour conserver cette purée onctueuse d'endives au reblochon, placez-la dans un récipient hermétique et réfrigérez-la.
Elle se conservera jusqu'à 3 jours.
Attention cependant, l'acidité des endives peut rendre la purée fragile, et il est conseillé de ne pas la congeler, car cela altérerait sa texture crémeuse.
Réchauffez doucement à feu doux ou au micro-ondes avant de servir.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez le reblochon par un fromage à pâte molle sans lactose ou optez pour un mélange de purée de noix de cajou et de levure nutritionnelle pour apporter une touche crémeuse et savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la purée devient-elle granuleuse au lieu d'être lisse après l'écrasement et le mélange ?
Pourquoi la préparation risque-t-elle d'avoir un goût amer malgré le retrait du cœur des endives ?
Pourquoi le reblochon peut-il ne pas fondre uniformément dans la purée chaude ?
Pourquoi la purée peut-elle rendre trop d'eau et devenir liquide après l'incorporation du beurre et de la crème ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
