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1
Triez et nettoyez les moules : jetez celles qui restent ouvertes après avoir été tapotées. Grattez les coquilles, retirez les byssus, puis rincez-les plusieurs fois à l’eau froide en remuant. Égouttez-les dans une passoire.
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2
Hachez très finement l’échalote, jusqu’à obtenir des morceaux assez petits pour fondre à la cuisson.
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3
Faites fondre la moitié du beurre dans une large casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, en remuant ; elle doit devenir translucide et tendre.
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4
Versez le vin blanc sec et le vinaigre de vin blanc. Portez à frémissement sur feu légèrement augmenté, puis laissez réduire à découvert jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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5
Ajoutez les moules, couvrez hermétiquement et laissez cuire 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois. Retirez du feu dès que la majorité des coquilles est ouverte.
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6
Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et réservez-les au chaud. Filtrez le jus à travers une passoire fine doublée d’un linge propre ou d’un filtre à café, en pressant légèrement. Laissez-le tiédir.
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7
Placez un bol au bain-marie, sans que l’eau frémissante touche son fond. Fouettez le jaune d’œuf avec un peu de jus filtré jusqu’à obtenir une texture onctueuse et légèrement épaisse.
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8
Hors du feu, incorporez le beurre restant fondu en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Si elle épaissit trop, détendez-la avec du jus tiède ; si elle se sépare, fouettez-la au bain-marie doux.
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9
Ciselez finement l’estragon et le cerfeuil, puis incorporez-les à la sauce hors du feu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
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10
Remettez délicatement les moules dans la casserole ou disposez-les dans un large plat chaud. Nappez-les de sauce béarnaise chaude et servez immédiatement.