Génoise Aérienne à la Vanille

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique). Préparez un moule à manqué de 20 cm : beurrez le fond et les bords avec une partie du beurre, puis chemisez-le avec un cercle de papier sulfurisé.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs sans laisser tomber de coquille. Réservez les blancs au frais et placez les jaunes dans un grand saladier.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la préparation soit claire, épaisse et légèrement mousseuse. En traçant une ligne, celle-ci doit garder sa marque quelques instants.

Ajoutez l’extrait de vanille. Faites fondre le reste du beurre, laissez-le tiédir, puis incorporez-le délicatement avec un mouvement circulaire.

Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la en plusieurs fois avec une maryse ou une cuillère en bois. Mélangez lentement, en soulevant la préparation, jusqu’à disparition des traces de farine.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Commencez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement : les pics doivent tenir sans devenir granuleux.

Incorporez une partie des blancs à la préparation pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois avec une spatule. Coupez au centre, enveloppez les bords et tournez le saladier à chaque geste.

Versez la pâte dans le moule et lissez la surface avec la spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d’air superficielles.

Enfournez sur la grille du milieu et faites cuire 25 à 30 minutes. La génoise doit gonfler et dorer sans brunir excessivement. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent : elle doit ressortir propre et sèche.

Laissez tiédir la génoise quelques minutes dans le moule, puis démoulez-la sur une grille et laissez-la refroidir complètement. Tranchez-la horizontalement si besoin, puis garnissez-la de crème, de ganache, de confiture ou de fruits.