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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique) et préparez un moule à manqué de 20 cm : beurrez soigneusement le fonds et les bords, puis chemisez avec un cercle de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage et assurer une cuisson homogène.
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2
Séparez les blancs des jaunes d’œufs en veillant à n’attraper aucun fragment de coquille ; réservez les blancs au frais pour qu’ils montent plus facilement et placez les jaunes dans un grand saladier.
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3
Travaillez les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet énergique jusqu’à obtenir une préparation claire, épaisse et légèrement mousseuse : ce processus incorpore de l’air qui contribuera à la légèreté finale de la génoise.
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4
Ajoutez l’extrait de vanille puis le beurre fondu tiédi ; incorporez délicatement avec un mouvement circulaire pour homogénéiser sans casser l’air déjà incorporé.
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5
Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la en plusieurs fois en mélangeant avec une maryse ou une cuillère en bois : faites des gestes lents et enveloppants afin de conserver la structure aérée de la pâte.
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6
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics soutenus sans grain granuleux.
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7
Intégrez un tiers des blancs montés à la préparation pour l’assouplir, puis incorporez le reste en deux fois avec une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut et en tournant le saladier ; privilégiez la finesse du geste pour préserver l’aération.
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8
Versez la pâte dans le moule en lissant la surface avec la spatule pour obtenir une hauteur régulière ; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail afin d’évacuer les grosses bulles d’air superficielles.
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9
Enfournez sur la grille du milieu et faites cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration, la génoise doit gonfler et dorer sans brunir excessivement. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau ou un cure-dent, qui doit ressortir propre et sec.
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10
Laissez tiédir la génoise quelques minutes dans le moule avant de la démouler sur une grille pour compléter le refroidissement. Une fois complètement froide, tranchez horizontalement si besoin et garnissez selon votre projet (crème, ganache, confiture ou fruits) pour obtenir un dessert harmonieux en texture et en arômes.