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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique). Préparez un moule à manqué de 20 cm : beurrez le fond et les bords avec une partie du beurre, puis chemisez-le avec un cercle de papier sulfurisé.
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2
Séparez les blancs des jaunes d’œufs sans laisser tomber de coquille. Réservez les blancs au frais et placez les jaunes dans un grand saladier.
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3
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la préparation soit claire, épaisse et légèrement mousseuse. En traçant une ligne, celle-ci doit garder sa marque quelques instants.
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4
Ajoutez l’extrait de vanille. Faites fondre le reste du beurre, laissez-le tiédir, puis incorporez-le délicatement avec un mouvement circulaire.
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5
Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la en plusieurs fois avec une maryse ou une cuillère en bois. Mélangez lentement, en soulevant la préparation, jusqu’à disparition des traces de farine.
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6
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Commencez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement : les pics doivent tenir sans devenir granuleux.
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7
Incorporez une partie des blancs à la préparation pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois avec une spatule. Coupez au centre, enveloppez les bords et tournez le saladier à chaque geste.
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8
Versez la pâte dans le moule et lissez la surface avec la spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d’air superficielles.
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9
Enfournez sur la grille du milieu et faites cuire 25 à 30 minutes. La génoise doit gonfler et dorer sans brunir excessivement. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent : elle doit ressortir propre et sèche.
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10
Laissez tiédir la génoise quelques minutes dans le moule, puis démoulez-la sur une grille et laissez-la refroidir complètement. Tranchez-la horizontalement si besoin, puis garnissez-la de crème, de ganache, de confiture ou de fruits.