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Le tartare de cheval est une préparation de viande crue taillée au couteau, puis assaisonnée avec de l'échalote, des cornichons, des câpres, du persil, de la moutarde et de l'huile d'olive. Le jaune d'œuf, ajouté au dernier moment, apporte une texture plus riche et sert de liant lorsqu'il est mélangé à la viande. Cette version se caractérise par le contraste entre les dés de filet, qui doivent rester nets, et les condiments finement hachés. Les cornichons et les câpres apportent une note acidulée et salée, tandis que l'échalote, le persil, la moutarde et le poivre donnent du relief à l'ensemble. Le tartare se prépare et se sert immédiatement, bien froid, avec un assaisonnement ajusté avec mesure.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le filet de cheval du réfrigérateur 15 à 20 minutes, puis séchez-le avec du papier absorbant. Taillez-le au couteau très tranchant en fines lanières, puis en petits dés réguliers, avec un mouvement de scie lent pour ne pas écraser la viande.
Pelez et hachez finement l'échalote. Coupez les cornichons en tout petits dés, égouttez les câpres et hachez-les grossièrement si nécessaire. Ciselez le persil en ne gardant que les feuilles, puis regroupez tous ces éléments dans un petit bol.
Dans un grand saladier froid ou sur une planche propre, rassemblez la viande, l'échalote, les cornichons, les câpres et le persil. Mélangez délicatement à la spatule ou à la fourchette, jusqu'à ce que les aromates soient répartis sans écraser les dés de viande.
Dans un ramequin, fouettez la moutarde de Dijon en versant l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse. Ajoutez le sel et le poivre noir, puis rectifiez si nécessaire. Versez l'émulsion sur le tartare en plusieurs fois et mélangez délicatement.
Goûtez l'assaisonnement sur une petite bouchée cuite à la poêle, puis rectifiez si besoin (plus de moutarde pour du caractère, pincée de sel pour relever). Tassez légèrement le tartare avec un cercle ou une cuillère ronde pour former un monticule net au centre de l'assiette, sans trop presser la viande.
Séparez délicatement un jaune d'œuf frais et déposez-le au sommet du tartare avec une petite cuillère, sans le percer. Gardez-le intact jusqu'au service afin qu'il se mélange à la viande au moment de la dégustation.
Servez immédiatement. Proposez du pain grillé croustillant ou des frites maison, puis mélangez le jaune à la viande au dernier moment. Terminez éventuellement avec un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de persil.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le tartare avec une salade de roquette citronnée et des radis finement tranchés : leur fraîcheur et leur croquant contrastent avec la texture fondante. Des pommes de terre rattes rôties au romarin apportent une garniture chaude et croustillante. Un vin rouge léger et frais convient à la viande et à la moutarde ; terminez avec une tartelette au citron ou un sorbet au pamplemousse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Préparez le tartare juste avant de le servir et consommez-le le jour même. Si vous devez patienter, placez-le dans un récipient bien froid, couvrez la surface avec un film alimentaire au contact et gardez-le au réfrigérateur. Après deux heures au frais, la moutarde et les câpres auront davantage imprégné la viande, qui perdra toutefois de son rebond. Le jaune d'œuf et la viande crue ne doivent pas être conservés pour le lendemain.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
