Tartare de cheval frais et savoureux : recette traditionnelle
Un tartare de cheval frais et savoureux, c'est la promesse d'un plat simple et immédiat qui réveille les papilles. Ici, la tradition rencontre la générosité : viande rouge délicate, assaisonnements classiques et touches acidulées se conjuguent pour un résultat net et clair. Ce tartare s'inscrit naturellement dans la cuisine de tous les jours comme dans les repas où l'on veut faire plaisir sans complications - un incontournable pour qui aime les goûts francs et la texture fondante. Les saveurs dominantes jouent sur l'équilibre entre la finesse de la viande et le pep du jaune d'œuf et de la moutarde de Dijon, tandis que l'échalote et les cornichons apportent une fraîcheur piquante. Les câpres et le persil soulignent le profil salin et herbacé, l'huile d'olive liant le tout avec douceur. Sel et poivre suffisent pour sublimer sans masquer. Accessible et rassurant, ce tartare de cheval traditionnel se réalise avec peu d'ingrédients fiables et promet un plaisir immédiat à table, parfait pour partager un moment convivial.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par sortir la viande du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu'elle perde légèrement sa froideur, puis séchez-la avec du papier absorbant pour faciliter la découpe. À l'aide d'un couteau très tranchant, taillez le filet de cheval en fines lanières puis en petits dés réguliers : privilégiez des gestes précis et un mouvement de scie lent pour obtenir une texture fondante et homogène sans écraser la viande.Commencez par sortir la viande du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu'elle perde légèrement sa froideur, puis séchez-la avec du papier absorbant pour faciliter la découpe. À l'aide d'un couteau très tranchant, taillez le filet de cheval en fines lanières puis en petits dés réguliers : privilégiez des gestes précis et un mouvement de scie lent pour obtenir une texture fondante et homogène sans écraser la viande.
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Étape 2Pelez l'échalote et hachez-la finement en veillant à obtenir des morceaux très petits qui se mêleront à la viande sans dominer la texture. Coupez les cornichons en tout petits dés et égouttez légèrement les câpres avant de les hacher grossièrement si besoin pour libérer leurs arômes sans créer de gros morceaux. Ciselez finement le persil en ne gardant que les feuilles, puis regroupez ces éléments dans un petit bol pour préparer l'assaisonnement.Pelez l'échalote et hachez-la finement en veillant à obtenir des morceaux très petits qui se mêleront à la viande sans dominer la texture. Coupez les cornichons en tout petits dés et égouttez légèrement les câpres avant de les hacher grossièrement si besoin pour libérer leurs arômes sans créer de gros morceaux. Ciselez finement le persil en ne gardant que les feuilles, puis regroupez ces éléments dans un petit bol pour préparer l'assaisonnement.
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Étape 3Dans un grand saladier froid ou sur une planche propre, rassemblez la viande préparée et incorporez-y les échalotes, cornichons, câpres et persil. Mélangez délicatement avec une spatule ou une fourchette en effectuant des mouvements enveloppants pour répartir uniformément les ingrédients tout en préservant la tenue des dés de viande.Dans un grand saladier froid ou sur une planche propre, rassemblez la viande préparée et incorporez-y les échalotes, cornichons, câpres et persil. Mélangez délicatement avec une spatule ou une fourchette en effectuant des mouvements enveloppants pour répartir uniformément les ingrédients tout en préservant la tenue des dés de viande.
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Étape 4Préparez la liaison : dans un ramequin, émulsionnez la moutarde de Dijon avec l'huile d'olive en versant l'huile en filet tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire. Versez l'émulsion sur le tartare et incorporez-la en plusieurs fois pour atteindre l'équilibre souhaité entre onctuosité et fraîcheur sans rendre la préparation trop grasse.Préparez la liaison : dans un ramequin, émulsionnez la moutarde de Dijon avec l'huile d'olive en versant l'huile en filet tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire. Versez l'émulsion sur le tartare et incorporez-la en plusieurs fois pour atteindre l'équilibre souhaité entre onctuosité et fraîcheur sans rendre la préparation trop grasse.
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Étape 5Goûtez la préparation et rectifiez l'assaisonnement si besoin (plus de moutarde pour du caractère, pincée de sel pour relever). Pour dresser proprement, utilisez un cercle ou une cuillère ronde : tasez légèrement le mélange afin de former un monticule net et compact au centre de l'assiette, en veillant à ne pas trop presser pour conserver une texture aérienne.Goûtez la préparation et rectifiez l'assaisonnement si besoin (plus de moutarde pour du caractère, pincée de sel pour relever). Pour dresser proprement, utilisez un cercle ou une cuillère ronde : tasez légèrement le mélange afin de former un monticule net et compact au centre de l'assiette, en veillant à ne pas trop presser pour conserver une texture aérienne.
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Étape 6Séparez délicatement un jaune d'œuf frais et, à l'aide d'une petite cuillère, déposez-le au sommet du tartare en évitant de le percer. Le jaune ajoutera richesse et liant lorsque l'on mélangera au moment de déguster .
Présentez-le intact pour un rendu visuel élégant.Séparez délicatement un jaune d'œuf frais et, à l'aide d'une petite cuillère, déposez-le au sommet du tartare en évitant de le percer. Le jaune ajoutera richesse et liant lorsque l'on mélangera au moment de déguster .
Présentez-le intact pour un rendu visuel élégant. -
Étape 7Servez immédiatement pour profiter de la fraîcheur et des contrastes de textures. Proposez en accompagnement du pain grillé croustillant ou des frites maison selon l'envie, et suggérez de mélanger le jaune à la viande à la dernière seconde pour révéler les arômes. Ajustez éventuellement avec un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de persil pour la finition.Servez immédiatement pour profiter de la fraîcheur et des contrastes de textures. Proposez en accompagnement du pain grillé croustillant ou des frites maison selon l'envie, et suggérez de mélanger le jaune à la viande à la dernière seconde pour révéler les arômes. Ajustez éventuellement avec un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de persil pour la finition.
Les conseils du chef
Choisir une viande bien fraîche et tenue par votre boucher pour éviter toute humidité excessive qui diluerait les saveurs et donnerait une texture pâteuse. Conserver la viande au froid jusqu'à la découpe pour faciliter un hachage net et éviter le bourrage du couteau qui écrase plutôt que tranche.
Utiliser un couteau très tranchant et effectuer des coups précis plutôt que de hâcher sur place afin d'obtenir des morceaux réguliers qui fondent en bouche. Émincer les éléments d'assaisonnement le plus finement possible pour une répartition homogène sans créer de gros fragments qui déséquilibrent la mâche.
Mélanger délicatement pour amalgamer sans chauffer la viande avec la paume des mains et réaliser un test d'assaisonnement sur une petite bouchée cuite dans une poêle pour ajuster sel et acidité sans compromettre la sécurité alimentaire. Doser la moutarde et l'huile en petites quantités et corriger progressivement pour ne pas noyer la viande.
Ajouter le jaune d'œuf au dernier instant et le garder très froid pour conserver son onctuosité. Assaisonner en deux temps en goûtant entre chaque ajout pour éviter le sur-salage.
Maintenir le tartare au frais et servir rapidement pour préserver texture et saveur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la texture fondante et la puissance umami, servez une salade de roquette légèrement citronnée et de fines tranches de radis qui apportent fraîcheur, amertume contrôlée et croquant pour contraster le gras.
En accompagnement chaud, des pommes de terre rattes rôties au romarin offrent douceur terreuse et croustillant qui tempèrent l'intensité de la viande crue.
Côté boisson, un vin rouge léger et frais avec des tanins souples met en valeur les notes iodées et la moutarde sans dominer l'ensemble.
En dessert privilégiez une finale acidulée comme une tartelette au citron ou un sorbet au pamplemousse pour nettoyer le palais et prolonger la sensation de vitalité gustative.
Conservation
Le tartare de cheval doit être consommé immédiatement après sa préparation pour garantir la fraîcheur et la sécurité alimentaire.
Si vous devez le conserver, placez-le dans un récipient hermétique en verre au réfrigérateur et consommez-le dans les 24 heures.
Attention à l'acidité des ingrédients comme les câpres et la moutarde qui peuvent affecter la texture et le goût de la viande. Évitez de le congeler, car cela compromettrait la qualité de la viande et des saveurs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs crus, ce qui peut poser problème pour les personnes allergiques.
Vous pouvez remplacer le jaune d'œuf par une cuillère à soupe de mayonnaise maison pour une alternative plus sûre et tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture de la viande reste-t-elle trop ferme ou caoutchouteuse après le hachage?
Pourquoi le mélange présente-t-il un goût métallique ou désagréable après avoir incorporé les condiments?
Pourquoi le tartare se sépare-t-il et devient-il granuleux au moment du dressage?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
