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Le confit de canard est une préparation traditionnelle du Sud-Ouest de la France : les cuisses sont salées, puis cuites lentement et immergées dans la graisse de canard. Cette méthode donne une chair très tendre, tandis qu’un passage au four rend la peau croustillante. L’ail, le thym, le laurier et le poivre parfument la viande sans masquer sa richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
La veille, frottez chaque cuisse de canard avec le sel, en insistant sur les zones charnues. Ajoutez l’ail écrasé et légèrement haché, le thym effeuillé et le laurier émietté, puis massez. Placez les cuisses dans un plat ou un contenant hermétique, filmez au contact ou couvrez, et réfrigérez 24 heures.
Le lendemain, sortez les cuisses du réfrigérateur et rincez-les abondamment à l’eau froide pour retirer l’excès de sel et les herbes. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant en pressant légèrement : la peau doit être parfaitement sèche.
Dans une casserole large ou une cocotte, faites fondre la graisse de canard à feu doux en remuant délicatement. Elle doit devenir liquide et limpide, sans brunir. Maintenez-la frémissante, mais sans ébullition.
Déposez les cuisses dans la graisse fondue afin qu’elles soient entièrement immergées ; tassez-les légèrement si nécessaire ou posez un disque de papier sulfurisé dessus. Faites cuire à feu très doux ou à 90–95 °C, avec de petits frémissements, pendant environ 2 heures. Piquez la partie la plus épaisse : la chair doit être fondante et se détacher facilement de l’os.
Sortez délicatement les cuisses avec une écumoire et égouttez-les sur une grille posée au-dessus d’un plat, ou sur du papier absorbant. Filtrez la graisse avant de la réutiliser. Laissez tiédir quelques minutes pour servir chaud, ou replongez les cuisses dans la graisse propre pour une conservation au frais.
Juste avant de servir, réchauffez doucement les cuisses au four à 160 °C, si nécessaire, jusqu’à ce que la peau retrouve son croquant. Poivrez en fin de préparation. Servez avec des pommes de terre sautées dans un peu de graisse de canard, ou avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin rouge souple accompagne la richesse du confit sans dominer ses aromates. Une salade de jeunes pousses avec pommes de terre vapeur et vinaigrette au vinaigre de Xérès apporte de la fraîcheur. Les pommes de terre sarladaises ou le gratin dauphinois prolongent le contraste entre peau croustillante et chair fondante. Une tarte aux poires ou un fromage à pâte pressée termine le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après cuisson, placez les cuisses dans un bocal propre et recouvrez-les entièrement de graisse de canard fondue. La chair s’attendrit encore au fil des jours et se conserve plusieurs semaines dans le bas du réfrigérateur. Filtrez la graisse avant de napper les cuisses. Pour une conservation de plusieurs mois, emballez les morceaux et congelez-les.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
