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1
La veille, frottez chaque cuisse de canard avec le sel, en insistant sur les zones charnues. Ajoutez l’ail écrasé et légèrement haché, le thym effeuillé et le laurier émietté, puis massez. Placez les cuisses dans un plat ou un contenant hermétique, filmez au contact ou couvrez, et réfrigérez 24 heures.
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2
Le lendemain, sortez les cuisses du réfrigérateur et rincez-les abondamment à l’eau froide pour retirer l’excès de sel et les herbes. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant en pressant légèrement : la peau doit être parfaitement sèche.
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3
Dans une casserole large ou une cocotte, faites fondre la graisse de canard à feu doux en remuant délicatement. Elle doit devenir liquide et limpide, sans brunir. Maintenez-la frémissante, mais sans ébullition.
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4
Déposez les cuisses dans la graisse fondue afin qu’elles soient entièrement immergées ; tassez-les légèrement si nécessaire ou posez un disque de papier sulfurisé dessus. Faites cuire à feu très doux ou à 90–95 °C, avec de petits frémissements, pendant environ 2 heures. Piquez la partie la plus épaisse : la chair doit être fondante et se détacher facilement de l’os.
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5
Sortez délicatement les cuisses avec une écumoire et égouttez-les sur une grille posée au-dessus d’un plat, ou sur du papier absorbant. Filtrez la graisse avant de la réutiliser. Laissez tiédir quelques minutes pour servir chaud, ou replongez les cuisses dans la graisse propre pour une conservation au frais.
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6
Juste avant de servir, réchauffez doucement les cuisses au four à 160 °C, si nécessaire, jusqu’à ce que la peau retrouve son croquant. Poivrez en fin de préparation. Servez avec des pommes de terre sautées dans un peu de graisse de canard, ou avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère.