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1
La veille, frottez chaque cuisse de canard sur toute sa surface avec le gros sel en prenant soin d’insister sur les zones charnues ; ajoutez les gousses d’ail préalablement écrasées et légèrement hachées, les brins de thym effeuillés et la feuille de laurier émiettée, puis massez pour bien répartir les aromates. Placez les cuisses dans un plat ou un contenant hermétique, filmez au contact ou couvrez et mettez au réfrigérateur 24 heures afin que le sel draine l’humidité et que les parfums pénètrent la chair.
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2
Le lendemain, sortez les cuisses du réfrigérateur et rincez-les abondamment sous l’eau froide pour éliminer l’excès de sel et les résidus d’herbes. Séchez ensuite chaque cuisse minutieusement avec du papier absorbant en pressant légèrement pour ôter toute humidité : une peau bien sèche favorisera une cuisson homogène et une belle texture.
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3
Dans une casserole large ou une cocotte, faites fondre la graisse de canard à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit totalement liquide et limpide, en remuant délicatement pour éviter toute coloration. Maintenez la graisse frémissante mais sans bouillir afin de préserver la finesse des arômes.
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4
Disposez les cuisses dans la graisse fondue en veillant à ce qu’elles soient entièrement immergées ; si nécessaire, tassez légèrement ou ajoutez un disque de papier sulfurisé pour les maintenir. Laissez cuire très doucement à feu très doux ou à 90–95 °C (petits frémissements) pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la chair soit fondante et se détache facilement de l’os : vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau.
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5
À l’issue de la cuisson, sortez délicatement les cuisses de la graisse à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une grille posée au-dessus d’un plat ou sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse en surface. Laissez tiédir quelques minutes si vous souhaitez consommer chaud, ou replongez dans la graisse propre pour une conservation longue au frais.
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6
Juste avant de servir, réchauffez doucement les cuisses au four à 160 °C si besoin pour ressaisir la peau et retrouver du croquant, puis poivrez légèrement selon votre goût. Servez avec des pommes de terre sautées à la poêle dans un peu de graisse de canard pour lier les saveurs, ou accompagnez d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère pour équilibrer le plat.