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Cette recette associe des escalopes de veau saisies à une sauce crémeuse au vin blanc, au citron confit et à l’estragon. Le citron confit apporte une note saline et acidulée, tandis que l’échalote et la crème donnent de la rondeur. L’estragon, ajouté hors du feu, conserve son parfum anisé et équilibre la richesse de la sauce. Le veau se sert nappé, avec une garniture simple comme une purée ou un légume.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les éléments : émincez très finement l’échalote, taillez le citron confit en petits dés réguliers et ciselez l’estragon. Réservez quelques brins pour la décoration.
Séchez les escalopes de veau avec du papier absorbant, puis aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de film alimentaire.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence à frémir, puis baissez à feu moyen.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans la colorer. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum doucement.
Augmentez légèrement le feu, déposez les escalopes et saisissez-les 2 à 3 minutes par face selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une croûte dorée et une chair cuite à cœur.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
Baissez le feu, ajoutez les dés de citron confit puis la crème fraîche. Mélangez délicatement sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et nappante.
Salez et poivrez après la réduction. Goûtez, puis ajustez l’assaisonnement par petites touches pour préserver l’équilibre du citron confit et de l’estragon.
Retirez la poêle du feu et ajoutez l’estragon ciselé. Remuez doucement, puis laissez reposer une minute pour que les parfums se mêlent sans poursuivre la cuisson.
Présentez les escalopes nappées de sauce et parsemez-les des brins d’estragon réservés. Servez immédiatement, avec un légume de saison ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de cerises fondant à la vanille
Riz au lait crémeux vanille et beurre
Crème onctueuse à la vanille intense
Macarons Chocolat et Noix de Coco
Quenelles au chocolat noir
Nougat glacé au mascarpone et noix
Riz aux épices de Noël et amandes
Ambrosia aux fruits et guimauves
Crumble Fraise-Rhubarbe au Sablé d'Amande
Gnocchis de Somlo et Noix
Crème catalane au sucre
Tiramisu Fraise et Rhum
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un vin de Loire ou un chardonnay peu boisé : il accompagne le citron confit sans dominer le veau. Une salade tiède d’asperges et d’échalotes confites peut précéder le plat. Avec les escalopes, choisissez des pommes de terre grenaille rôties au romarin ou un riz pilaf léger. Un dessert aux agrumes peu sucré prolongera la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, le citron confit sera plus présent dans la sauce. Réchauffez à feu très doux dans une petite casserole en ajoutant de l’eau pour détendre la sauce sans surcuire le veau. Dans un bol, posez un film alimentaire directement sur la sauce pour éviter la formation d’une peau. Pour une conservation plus longue, congelez les portions jusqu’à deux mois dans un sac hermétique en chassant l’air. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
