Mille-feuilles aux baies fraîches

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Installer une grille au centre et recouvrir une plaque de papier cuisson. La pâte doit cuire sur une surface bien plane, sans risque d’adhérer.

Dérouler la pâte feuilletée sur un plan fariné ou sur le papier cuisson, puis l’égaliser au rouleau sans écraser les couches. Piquer toute la surface à la fourchette.

Découper trois rectangles strictement identiques avec une règle et un couteau bien aiguisé. Les transférer délicatement sur la plaque en laissant un petit espace entre eux.

Enfourner et cuire 12–15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit d’une teinte dorée soutenue et que ses bords soient bien feuilletés. Si elle brunit trop, la couvrir légèrement de papier aluminium.

Dès la sortie du four, poser les rectangles sur une grille et les laisser refroidir. Tapoter légèrement leur surface avec un torchon propre pour évacuer l’humidité sans briser les couches.

Lisser la crème pâtissière au fouet jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse et sans grumeaux. La placer dans une poche munie d’une douille lisse ; elle doit être suffisamment souple pour être dressée.

Sur le premier rectangle refroidi, dresser des boudins réguliers de crème en quinconce. Égaliser délicatement la surface avec une spatule coudée si nécessaire.

Répartir les framboises et les myrtilles en couche serrée mais sans les tasser sur la crème. Alterner les couleurs et les tailles pour couvrir régulièrement la surface.

Poser le deuxième rectangle de pâte en appuyant très légèrement. Dresser une nouvelle couche de crème en filet régulier, puis répartir les fruits en conservant de l’espace pour la dernière plaque.

Placer le troisième rectangle sur le dessus sans écraser la structure. Retirer les éventuels débords de pâte avec un couteau propre, puis lisser les bords en appuyant légèrement.

Tamiser le sucre glace sur la face supérieure. Disposer quelques feuilles de menthe fraîche juste avant le service, afin qu’elles conservent leur parfum.

Réserver le mille-feuilles au frais 20–30 minutes sur une grille. Laisser revenir quelques minutes hors du réfrigérateur, puis découper au couteau long et bien affûté, en mouvements nets et verticaux, avant de servir.