Merci !
Cet entremets se compose d’un fond de biscuit à la cuillère, d’une crème vanillée prise à la gélatine et de quartiers de poires cuits dans un caramel au beurre. Le jus de citron ajouté après la découpe limite l’oxydation des fruits et apporte une note acidulée. Les poires restent en morceaux, avec une surface brillante et caramélisée, tandis que la crème devient souple et fondante après plusieurs heures au réfrigérateur. Le biscuit est légèrement imbibé de crème avant le montage : il s’attendrit sans devenir détrempé. Préparé en verrines ou dans des moules, l’entremets se sert froid, après un court passage à température ambiante pour retrouver une texture plus souple.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la ensuite entre vos mains pour retirer l’excès d’eau sans la déchirer.
Pelez les poires, coupez-les en quartiers réguliers, puis retirez le cœur et les pépins. Arrosez-les immédiatement de jus de citron : leur chair gardera sa couleur.
Dans une poêle large à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez le sucre sans remuer au début, puis inclinez la poêle et remuez doucement jusqu’à obtenir un caramel ambré homogène.
Baissez légèrement le feu et disposez les poires en une seule couche dans le caramel. Faites cuire 4 à 6 minutes, nappez-les régulièrement, puis retournez-les délicatement à mi-cuisson : elles doivent être caramélisées sans se déliter.
Pendant la cuisson des poires, versez la crème liquide et l’extrait de vanille dans une casserole. Chauffez doucement jusqu’aux premiers frémissements, sans porter à ébullition.
Retirez la crème du feu. Essorez la gélatine, incorporez-la aussitôt en fouettant doucement jusqu’à dissolution complète, puis laissez tiédir à température ambiante sans laisser la préparation figer.
Coupez les biscuits à la taille du fond des verrines ou des moules. Répartissez-les, imbibez-les légèrement de crème vanillée tiède, puis versez le reste par-dessus en couche lisse, avant qu’elle ne prenne.
Disposez les poires caramélisées sur la crème. Récupérez le caramel de la poêle et, s’il a épaissi, faites-le tiédir pour le fluidifier avant d’en napper légèrement les fruits.
Placez les entremets au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures. Sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir pour assouplir légèrement leur texture.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cet entremets avec un vin blanc moelleux à acidité marquée : sa fraîcheur équilibre le caramel et la crème tout en prolongeant les notes de poire et de vanille. Pour un repas complet, une salade de mâche avec quelques noix et un filet de vinaigre de cidre précède bien le dessert. Un coulis d’agrumes légèrement acidulé peut aussi l’accompagner. Un fromage frais peu salé convient ensuite, dans la continuité des notes lactées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les entremets au réfrigérateur immédiatement après le montage. Couvrez la préparation d’un film alimentaire au contact pour limiter le dessèchement de la crème et préserver la brillance des poires. Le lendemain, le caramel aura davantage imprégné le biscuit, qui sera plus onctueux et parfumé. La congélation est possible dans des contenants bien fermés, ou dans un sac de congélation pour isoler les verrines, pendant trois semaines. Décongelez-les lentement au réfrigérateur toute une nuit. Conservez-les ensuite au réfrigérateur et sortez-les 10 à 15 minutes avant le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
