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Le magret de canard et foie gras en croûte associe un magret poêlé, du foie gras cru et une pâte feuilletée. Le magret est d'abord coloré côté peau, puis enveloppé avec le foie gras avant de cuire au four. La pâte devient gonflée et croustillante, tandis que le canard et le foie gras apportent une garniture riche. Le repos final facilite la découpe et aide la croûte à rester nette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Sortir le magret et le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant le montage.
Inciser la peau du magret en croisillons réguliers d'environ 5 mm de profondeur, sans atteindre la chair. Assaisonner de sel et de poivre noir sur les deux faces.
Chauffer une poêle lourde à feu moyen avec l'huile d'olive. Poser le magret côté peau et le laisser cuire sans le bouger pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Ne pas augmenter le feu.
Retourner le magret côté chair et le saisir 1,5 à 2 minutes, jusqu'à légère coloration. Retirer du feu, égoutter l'excès de graisse si nécessaire, puis laisser reposer sur une grille ou une assiette pendant 8 à 10 minutes.
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, sur une épaisseur uniforme d'environ 3 mm. Prévoir une forme assez grande pour envelopper entièrement le magret, avec un rebord d'au moins 2 cm.
Couper le foie gras cru en tranches régulières de 6–8 mm. Les disposer au centre de la pâte en les chevauchant légèrement, afin de couvrir la surface du magret sans former une épaisseur excessive.
Poser le magret tiédi, côté chair contre le foie gras, et le centrer. Rabattre la pâte pour l'envelopper complètement, puis pincer les bords pour les sceller hermétiquement. Humidifier légèrement la pâte au doigt si nécessaire et découper l'excédent.
Retourner délicatement la pièce, soudure dessous, et la déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner la pâte de beurre fondu en deux couches régulières avec un pinceau, jusqu'à obtenir une surface brillante.
Enfourner à mi-hauteur et cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, dorée et croustillante. Si elle dore trop vite, baisser le four à 180°C et prolonger la cuisson de quelques minutes.
Sortir le magret en croûte et le laisser reposer 5 minutes sur une grille. Le trancher en biais avec un couteau très tranchant et le servir chaud, éventuellement avec une sauce réduite aux fruits rouges ou un jus dégraissé.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un légume tendre et légèrement acidulé, comme un gratin de chou-fleur au citron confit, pour alléger la richesse du canard et du foie gras. Une purée truffée ou des pommes de terre fondantes rôties apportent une garniture douce. Un rouge mûr, fruité, assez tannique et légèrement épicé convient au canard. Terminer par un dessert léger aux agrumes ou une poire pochée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser retomber la chaleur, puis placer les morceaux restants dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La pâte perdra progressivement de son croustillant, même si les saveurs du canard et du foie gras se concentrent. Réchauffer au four traditionnel à feu doux plutôt qu'au four à micro-ondes. Protéger légèrement les zones fines avec un papier protecteur, en laissant l'humidité s'échapper. Pour une conservation de plusieurs semaines, placer le montage cru dans un sachet hermétique au congélateur. Le faire passer directement du congélateur au four chaud afin de saisir la pâte et de préserver le moelleux de la garniture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
