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La mousse au chocolat blanc associe du chocolat blanc fondu, de la crème liquide entière montée et un blanc d'œuf en neige. La chantilly lui apporte son onctuosité, tandis que la meringue allège sa texture. Le chocolat doit être tiède au moment du mélange pour préserver la tenue de la crème et des blancs. Après deux heures au réfrigérateur, la mousse se raffermit tout en restant fondante. Cette recette est prévue pour une portion, à servir en verrine ou dans un petit ramequin.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hacher finement le chocolat blanc, le placer dans un bol résistant à la chaleur et le faire fondre au bain-marie à feu très doux en remuant. Au micro-ondes, procéder par impulsions de 15–20 secondes en remuant entre chaque passage, puis laisser tiédir jusqu'à 35–40 °C.
Verser la crème liquide bien froide dans le bol refroidi et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une chantilly ferme : un sillon doit rester visible à la surface. Réserver au frais, couvert, sans poursuivre le fouettage dès qu'elle tient.
Monter le blanc d'œuf dans un bol parfaitement propre et sec, d'abord à basse vitesse puis en augmentant progressivement. Dès qu'il mousse, incorporer le sucre glace en pluie fine et continuer jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants, sans coulure.
Prélever une petite cuillerée de chantilly et l'incorporer vivement au chocolat tiède. Ajouter le reste en deux fois avec une maryse, par mouvements lents et enveloppants, en raclant le fond puis en remontant la préparation. S'arrêter dès que la texture est homogène.
Incorporer les blancs montés en trois fois. Déposer un tiers sur la préparation, effectuer des mouvements circulaires profonds puis soulever la masse ; répéter avec le reste sans écraser. Arrêter dès que la couleur est homogène et sans traces blanches.
Dresser immédiatement la mousse dans une verrine ou un petit ramequin, sans tasser, puis lisser le dessus avec le dos d'une cuillère. Vous pouvez former un léger creux au centre pour retenir un coulis ou des éclats de chocolat au moment du service.
Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Sortir 10–15 minutes avant de servir pour retrouver une texture fondante, puis décorer éventuellement de copeaux de chocolat blanc, de zeste d'agrume ou d'un fruit rouge.
Plats de résistance de saison
Poulet aux lentilles et éclats d'agrumes
Aile de raie à la sauce rose crémeuse
Beurre Blanc Nantais Soyeux
Saumon à la crème d'estragon
Poisson à la bisque de homard
Merlu en papillote citronnée
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Boulettes de veau au gruyère
Cabillaud au Chablis et Champignons
Poulet à la crème de Roquefort
Moules crémeuses au curry et vin blanc
Merlu à la koskera : chair nacrée et vin blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec des framboises ou des groseilles, dont l'acidité équilibre la douceur du chocolat blanc. Quelques éclats de biscuit sablé ou de tuile aux amandes ajoutent du croquant. Un café expresso apporte une amertume qui termine le dessert, tandis qu'un muscat sec ou un gewurztraminer vendange tardive accompagne ses notes sucrées et florales.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la mousse au réfrigérateur pendant quarante-huit heures maximum, dans les ramequins couverts d'un film alimentaire au contact ou placés dans une boîte hermétique. Le film évite la formation d'une pellicule sèche ; la boîte protège la crème des odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, congelez les ramequins dans un récipient parfaitement fermé, puis laissez-les s'assouplir au réfrigérateur pendant trois heures avant le service. La texture sera moins aérienne après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
