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Ce filet de saumon poêlé est servi avec une sauce crémeuse au xérès sec et aux baies roses. Le poisson est d'abord saisi dans l'huile et le beurre, puis la poêle est déglacée pour intégrer ses sucs à la sauce. L'échalote apporte une base douce, tandis que les baies roses ajoutent une note poivrée et fruitée. Le saumon doit rester moelleux au centre, avec une surface dorée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Laissez le beurre fondre complètement sans brunir : la matière grasse doit rester homogène et brillante.
Épluchez et émincez très finement l'échalote. Faites-la suer doucement dans la poêle chaude en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement parfumée, sans prendre de couleur.
Salez le filet de saumon sur les deux faces avec une partie du sel, puis laissez-le reposer quelques minutes hors du courant d'air. Déposez-le dans la poêle chaude, côté peau vers le haut ou côté chair selon préférence, sans le faire se toucher lui-même.
Laissez cuire le saumon sans le déplacer 3 à 4 minutes sur la première face, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-le avec une spatule large et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Retirez le filet de la poêle et placez-le sur une assiette chaude. Couvrez-le légèrement et laissez-le reposer deux minutes avant de préparer la sauce.
Déglacez immédiatement la poêle encore chaude avec le xérès tiède. Grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs et récupérer les arômes de l'échalote et du saumon.
Baissez le feu, ou travaillez hors du feu, puis incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez les baies roses légèrement concassées et laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante, sans la laisser cailler.
Goûtez la sauce avant de rectifier l'assaisonnement avec le reste du sel ou un trait de xérès. Filtrez-la éventuellement pour la lisser, ou laissez les baies roses visibles pour une présentation plus rustique.
Nappez le filet avec la sauce bien chaude juste avant de servir. Accompagnez-le d'un légume vapeur ou d'une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Pruneaux au vin rouge épicé
Crumble Pomme Framboise aux Amandes
Bettelmann aux cerises noires et amandes
Croustade Amandine au Citron
Tiramisu aérien au café serré
Parfait glacé Adèle au chocolat intense
Tarte à l'orange et crème
Chantilly aérienne au citron vert
Tarte aux noix et crème
Gâteau Flamand au Rhum
Tarte mandarine et amande
Tiramisu Fraises & Mascarpone
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce saumon avec un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un verdejo : son acidité équilibre la crème et accompagne le xérès. Une salade de mâche aux agrumes et au fenouil apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre sautées au romarin ou un écrasé de céleri-rave prolongent la texture fondante sans alourdir l'assiette. En dessert, une panna cotta au citron termine le repas sur une note acidulée et peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le saumon et la sauce, puis rangez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Posez un film directement au contact de la sauce pour limiter la formation d'une pellicule en surface. Le lendemain, réchauffez très doucement le saumon et la sauce à la casserole. Ajoutez un peu de crème si la sauce a épaissi, et évitez une chauffe forte qui dessécherait le poisson. Pour une conservation plus longue, placez le plat refroidi dans un sachet hermétique au congélateur. La sauce peut perdre un peu de sa finesse et le plat est meilleur le jour même.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
