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1
Chauffez une grande poêle à feu moyen puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre ; laissez le beurre fondre complètement sans brunir pour obtenir une matière grasse homogène et brillante qui permettra une cuisson régulière du saumon.
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2
Épluchez et émincez l'échalote très finement afin qu'elle fonde rapidement ; mettez-la dans la poêle chaude et faites-la suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement parfumée sans prendre de couleur, ce qui constituera la base aromatique de la sauce.
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3
Salez les filets de saumon sur leurs deux faces avec une pincée de sel en appuyant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement ; placez-les côté peau vers le haut ou côté chair selon préférence et déposez-les délicatement dans la poêle chaude en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas pour permettre une belle saisie.
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4
Laissez cuire le saumon sans le déplacer 3 à 4 minutes sur la première face afin de former une belle croûte dorée, puis retournez-le avec une spatule large et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes supplémentaires selon l'épaisseur ; le cœur doit rester moelleux et se détacher facilement à la fourchette.
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5
Retirez les filets de la poêle et placez-les sur une assiette chaude, couvrez légèrement pour les maintenir au chaud et permettre aux jus de se répartir, ce qui assurera une texture fondante au service.
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6
Déglacez immédiatement la poêle encore chaude avec le xérès en versant le liquide sur les sucs de cuisson ; grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs et récupérer tous les arômes caramélisés laissés par le saumon et l'échalote.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant pour émulsionner la sauce ; ajoutez le poivre rose légèrement concassé pour libérer ses arômes fruités, puis laissez réduire doucement 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante, en remuant pour lier la sauce et éviter qu'elle ne caille.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une toute petite pincée de sel ou un trait de xérès selon l'équilibre souhaité ; filtrez éventuellement pour une texture plus lisse ou laissez les grains de poivre visibles pour un rendu plus rustique.
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9
Nappez les filets de saumon avec la sauce bien chaude juste avant de servir afin de conserver la chaleur et la brillance, et accompagnez-les d'un légume vapeur ou d'une purée maison pour équilibrer les textures et sublimer les arômes du xérès et du poivre rose.