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1
Chauffez une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Laissez le beurre fondre complètement sans brunir : la matière grasse doit rester homogène et brillante.
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2
Épluchez et émincez très finement l'échalote. Faites-la suer doucement dans la poêle chaude en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement parfumée, sans prendre de couleur.
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3
Salez le filet de saumon sur les deux faces avec une partie du sel, puis laissez-le reposer quelques minutes hors du courant d'air. Déposez-le dans la poêle chaude, côté peau vers le haut ou côté chair selon préférence, sans le faire se toucher lui-même.
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4
Laissez cuire le saumon sans le déplacer 3 à 4 minutes sur la première face, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-le avec une spatule large et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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5
Retirez le filet de la poêle et placez-le sur une assiette chaude. Couvrez-le légèrement et laissez-le reposer deux minutes avant de préparer la sauce.
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6
Déglacez immédiatement la poêle encore chaude avec le xérès tiède. Grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs et récupérer les arômes de l'échalote et du saumon.
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7
Baissez le feu, ou travaillez hors du feu, puis incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez les baies roses légèrement concassées et laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante, sans la laisser cailler.
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8
Goûtez la sauce avant de rectifier l'assaisonnement avec le reste du sel ou un trait de xérès. Filtrez-la éventuellement pour la lisser, ou laissez les baies roses visibles pour une présentation plus rustique.
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9
Nappez le filet avec la sauce bien chaude juste avant de servir. Accompagnez-le d'un légume vapeur ou d'une purée maison.