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Ce saumon cuit en papillote associe un filet de poisson, du fenouil en fines lanières, l’orange, le citron et l’aneth. La cuisson à 180°C retient la vapeur et garde la chair moelleuse, tandis que les agrumes apportent une note vive et le fenouil un parfum anisé. Le jus recueilli dans le papier accompagne directement le poisson et sa garniture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au milieu et recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Nettoyez le bulbe de fenouil, retirez les parties abîmées et coupez la base. Taillez-le en fines lanières à la mandoline ou au couteau : les tranches doivent être presque translucides.
Râpez finement le zeste de l’orange et du citron, sans atteindre la partie blanche. Pressez les deux agrumes, puis filtrez le jus si nécessaire pour retenir les pépins et la pulpe grossière.
Déposez une grande feuille de papier cuisson sur le plan de travail. Huilez légèrement son centre avec une partie de l’huile d’olive, puis posez le saumon au milieu, côté peau vers le bas si elle est présente.
Répartissez le fenouil en couche fine autour et sur le saumon, sans l’entasser. Assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre.
Parsemez les zestes sur le saumon. Mélangez les jus d’orange et de citron avec une partie de l’huile restante, puis arrosez le saumon et le fenouil ; le liquide doit imbiber une partie du fenouil.
Glissez une petite feuille d’aneth sous le saumon, puis ciselez et répartissez le reste de l’aneth sur le dessus. Versez l’huile restante en filet sur la chair.
Rabattez les bords du papier cuisson et scellez la papillote en pliant plusieurs fois les côtés, puis en tordant les extrémités. Laissez un peu d’espace autour du poisson à l’intérieur.
Déposez la papillote sur la plaque et enfournez pendant 15 à 20 minutes, selon l’épaisseur du filet. La chair doit être légèrement opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Sortez la papillote du four et laissez reposer 2 minutes avant de l’ouvrir. Servez chaud dans la papillote ouverte, ou déposez délicatement le saumon dans une assiette avec le fenouil fondant et un quartier d’agrume si souhaité.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce saumon avec un vin blanc sec et minéral, comme un sancerre ou un riesling sec, dont la vivacité prolonge les agrumes. Une salade de jeunes pousses, d’orange et de fenouil cru apporte une entrée légère et un contraste croquant. Des pommes de terre rôties au romarin et au zeste de citron donnent davantage de structure au repas. Terminez avec un sorbet citron-basilic, qui reprend la fraîcheur du plat sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le saumon, puis rangez-le avec le fenouil et le jus de cuisson dans un récipient en verre bien fermé, au réfrigérateur. Versez le jus au fond du récipient pour limiter le dessèchement et posez un film directement contre le poisson si nécessaire. Consommez la préparation sous quarante-huit heures. Les arômes d’orange et de citron seront plus présents après quelques heures au frais, mais la chair perdra progressivement de sa texture fraîche. Pour une conservation plus longue, placez le poisson et sa garniture dans un sac de congélation en retirant le maximum d’air. Gardez-les au congélateur pendant deux mois maximum, puis décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
