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Cette lotte cuite à la vapeur est ouverte en portefeuille, garnie de persil, de ciboulette, d’estragon et d’ail, puis relevée de citron et d’huile d’olive. La vapeur douce préserve la chair ferme du poisson, tandis que la farce apporte une texture moelleuse et un parfum herbacé. La recette convient à un filet entier, maintenu fermé pendant la cuisson avant d’être tranché et servi avec des légumes vapeur ou une salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez le matériel. Remplissez la casserole d’eau sans que l’eau touche le panier, portez à ébullition puis réduisez à frémissements. Tapissez le panier de papier sulfurisé perforé ou de feuilles de chou blanchies pour empêcher la lotte d’adhérer.
Lavez et séchez soigneusement les herbes. Effeuillez le persil et l’estragon, émincez très finement la ciboulette et les autres herbes, puis écrasez l’ail en purée. Réunissez le tout.
Dans un bol, mélangez les herbes et l’ail avec une partie de l’huile d’olive et du jus de citron. Salez, poivrez et remuez avec le dos d’une cuillère jusqu’à obtenir une farce liée, ni liquide ni compacte.
Posez le filet de lotte sur une planche et essuyez-le. Avec un couteau bien aiguisé, ouvrez-le en portefeuille par une incision longitudinale, sans atteindre le bord opposé, pour former une poche sans déchirer la chair.
Répartissez la farce dans la poche et pressez légèrement pour qu’elle adhère à la chair. Étalez-la en couche uniforme sur toute la longueur du filet.
Refermez délicatement le filet sur lui-même et maintenez les bords avec des piques en bois ou de la ficelle de cuisine si nécessaire. Essuyez l’excès d’huile présent à la surface.
Déposez le filet farci dans le panier vapeur, couvrez et faites cuire à la vapeur douce pendant 12 à 15 minutes pour un filet de 2 cm d’épaisseur. Adaptez la durée si le morceau est plus épais, sans le percer inutilement.
Vérifiez la cuisson dans la partie la plus épaisse : la chair doit être opaque, ferme mais fondante, et se détacher en flocons sous la fourchette. Prolongez si nécessaire de 1 à 2 minutes.
Retirez le filet du panier et laissez-le reposer une minute avant d’enlever les piques ou la ficelle. Tranchez-le en morceaux généreux, arrosez-le avec le reste du jus de citron et de l’huile d’olive, puis servez aussitôt avec des légumes vapeur croquants ou une salade.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec un vin blanc sec et minéral, comme un muscadet ou un sauvignon sur Loire, dont la fraîcheur accompagne le citron. Une salade de mâche, agrumes et fenouil apporte croquant et fraîcheur ; des pommes de terre nouvelles rôties au beurre noisette offrent une garniture plus fondante. Un sorbet citron-basilic termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes refroidir, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient en verre fermé et consommez-les sous 48 heures. Un film alimentaire au contact de la chair limite l’oxydation des herbes ; un trait d’huile d’olive aide à préserver son moelleux. Réchauffez très doucement à la vapeur. Pour une garde plus longue, emballez les portions dans un sac hermétique vidé de son air et congelez-les. Décongelez le poisson au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le déguster.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
