Lotte vapeur farcie aux herbes fraîches : recette gourmande et légère
La lotte vapeur farcie aux herbes fraîches est une promesse de repas à la fois délicat et plein de caractère : chair ferme, parfum d'herbes et légèreté qui rendent ce plat parfait pour un dîner en semaine ou une table plus soignée sans complication. Inspirée des cuisines côtières qui mettent le poisson à l'honneur, cette recette marie la neutralité noble de la lotte avec un bouquet d'herbes - persil, ciboulette, estragon - relevé d'un soupçon d'ail et de citron pour apporter une touche vive. Au palais, l'ensemble offre un bel équilibre entre la texture fondante du poisson et la fraîcheur herbacée, ponctuée d'un filet d'huile d'olive et d'un tour de poivre noir ; le sel vient simplement révéler les arômes. Accessible et rassurante, cette lotte vapeur farcie est pensée pour réussir à coup sûr : elle apporte finesse et saveur sans lourdeur, et transforme un filet de poisson en un plat qui fait sensation, tout en restant léger et convivial.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez le matériel et l'assaisonnement : remplissez la casserole d'eau à hauteur suffisante pour produire de la vapeur sans toucher le panier, portez à ébullition puis réduisez à frémissements. Tapissez le fond du panier vapeur d'un papier sulfurisé perforé ou de feuilles de chou/blanchies pour empêcher la lotte d'adhérer et pour une cuisson plus douce.Préparez le matériel et l'assaisonnement : remplissez la casserole d'eau à hauteur suffisante pour produire de la vapeur sans toucher le panier, portez à ébullition puis réduisez à frémissements. Tapissez le fond du panier vapeur d'un papier sulfurisé perforé ou de feuilles de chou/blanchies pour empêcher la lotte d'adhérer et pour une cuisson plus douce.
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Étape 2Lavez et séchez soigneusement les herbes. Effeuillez le persil et l'estragon, rassemblez la ciboulette puis émincez l'ensemble très finement au couteau pour libérer les arômes, en veillant à obtenir une texture homogène sans gros morceaux. Écrasez l'ail en purée et incorporez-le aux herbes.Lavez et séchez soigneusement les herbes. Effeuillez le persil et l'estragon, rassemblez la ciboulette puis émincez l'ensemble très finement au couteau pour libérer les arômes, en veillant à obtenir une texture homogène sans gros morceaux. Écrasez l'ail en purée et incorporez-le aux herbes.
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Étape 3Dans un bol, combinez les herbes et l'ail avec l'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonnez de sel et de poivre, puis mélangez vigoureusement avec le dos d'une cuillère pour émulsionner légèrement et bien enrober les herbes : la farce doit être onctueuse et parfumée, ni trop liquide ni trop compacte.Dans un bol, combinez les herbes et l'ail avec l'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonnez de sel et de poivre, puis mélangez vigoureusement avec le dos d'une cuillère pour émulsionner légèrement et bien enrober les herbes : la farce doit être onctueuse et parfumée, ni trop liquide ni trop compacte.
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Étape 4Préparez le filet de lotte : posez-le sur une planche, essuyez-le et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez une incision longitudinale en portefeuille sans aller jusqu'au bord opposé afin de créer une poche. Travaillez doucement pour ne pas déchirer la chair.Préparez le filet de lotte : posez-le sur une planche, essuyez-le et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez une incision longitudinale en portefeuille sans aller jusqu'au bord opposé afin de créer une poche. Travaillez doucement pour ne pas déchirer la chair.
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Étape 5Répartissez la farce aux herbes à l'intérieur de la poche en pressant légèrement pour qu'elle adhère à la chair, en veillant à garder une couche uniforme sur toute la longueur du filet pour une cuisson homogène.Répartissez la farce aux herbes à l'intérieur de la poche en pressant légèrement pour qu'elle adhère à la chair, en veillant à garder une couche uniforme sur toute la longueur du filet pour une cuisson homogène.
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Étape 6Refermez délicatement le filet sur lui-même et maintenez les bords avec des piques en bois ou de la ficelle de cuisine si besoin .
Essuyez tout excès d'huile sur la surface pour éviter des gouttes dans le panier vapeur.Refermez délicatement le filet sur lui-même et maintenez les bords avec des piques en bois ou de la ficelle de cuisine si besoin .
Essuyez tout excès d'huile sur la surface pour éviter des gouttes dans le panier vapeur. -
Étape 7Posez le filet farci dans le panier vapeur préparé, couvrez et laissez cuire à la vapeur douce. Comptez environ 12 à 15 minutes pour un filet de 2 cm d'épaisseur .
Adaptez le temps si le morceau est plus épais, en vérifiant la cuisson sans percer inutilement.Posez le filet farci dans le panier vapeur préparé, couvrez et laissez cuire à la vapeur douce. Comptez environ 12 à 15 minutes pour un filet de 2 cm d'épaisseur .
Adaptez le temps si le morceau est plus épais, en vérifiant la cuisson sans percer inutilement. -
Étape 8Contrôlez la cuisson en testant la partie la plus épaisse : la chair doit être opaque, ferme mais fondante, et se détacher en flocons lorsque vous la palpez avec une fourchette. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes pour atteindre la texture désirée.Contrôlez la cuisson en testant la partie la plus épaisse : la chair doit être opaque, ferme mais fondante, et se détacher en flocons lorsque vous la palpez avec une fourchette. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes pour atteindre la texture désirée.
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Étape 9Retirez le filet du panier et laissez-le reposer une minute avant de retirer les piques ou la ficelle. Tranchez délicatement en morceaux généreux, arrosez d'un filet de jus de citron frais et d'un filet d'huile d'olive si souhaité, puis servez aussitôt avec des légumes vapeur croquants ou une salade pour conserver la légèreté du plat.Retirez le filet du panier et laissez-le reposer une minute avant de retirer les piques ou la ficelle. Tranchez délicatement en morceaux généreux, arrosez d'un filet de jus de citron frais et d'un filet d'huile d'olive si souhaité, puis servez aussitôt avec des légumes vapeur croquants ou une salade pour conserver la légèreté du plat.
Les conseils du chef
La réussite passe par le choix d'un filet bien sec et de calibre régulier afin d'obtenir une cuisson homogène et d'éviter une chair détrempée, et il est préférable d'éponger la lotte avec du papier absorbant juste avant de farcir. Une farce trop humide risque de rendre la viande pâteuse donc doser l'huile et presser légèrement le mélange d'herbes pour éliminer l'excès d'eau des feuilles et de l'ail.
Si le filet est épais, ouvrir légèrement la cuisson en le plaçant un peu plus haut dans le panier vapeur pour réduire la vapeur directe et prolonger d'une à deux minutes si nécessaire. Maintenir la farce en place avec des piques ou une ficelle fine et vérifier que les fermetures ne déforment pas le filet pour conserver une cuisson uniforme.
Saler modérément avant la cuisson pour éviter de concentrer le sel en surface et rectifier l'assaisonnement à la sortie avec un filet de citron frais qui réveille les saveurs. Surveiller la température et la durée plutôt que l'aspect seul car une cuisson excessive rend la lotte caoutchouteuse, la cuisson est parfaite quand la chair se détache sans s'effriter.
Laisser reposer deux minutes à couvert pour stabiliser les jus et faciliter la découpe propre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin blanc sec et minéral comme un muscadet ou un sauvignon sur Loire apporte une acidité rafraîchissante qui contrebalance le gras discret de l'huile d'olive et relève la chair délicate sans l'écraser.
En entrée légère, une salade de mâche aux agrumes et fenouil apporte amertume et croquant pour préparer le palais et prolonger la fraîcheur des herbes.
En accompagnement chaud, des pommes de terre nouvelles rôties au beurre noisette offrent une texture fondante et une note beurrée qui joue avec le citron et l'ail.
Pour clore le repas, un sorbet citron-basilic nettoie le palais et prolonge l'accord d'agrumes et de verdures.
Conservation
La lotte vapeur farcie aux herbes fraîches se conserve au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours.
Il est impératif de la placer dans un contenant hermétique pour éviter l'absorption des odeurs et préserver sa texture.
Attention, l'acidité du citron peut altérer la texture du poisson s'il est conservé trop longtemps.
Pour une congélation, il est préférable de le faire avant cuisson et de le consommer dans les 2 mois pour une qualité optimale.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels comme le poisson.
Pour une alternative, envisagez de substituer la lotte par du tofu mariné pour une version végétale tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair reste translucide et difficile à détacher après cuisson vapeur ?
Pourquoi la farce aux herbes s'humidifie et rend le filet mou au lieu de parfumer sans altérer la texture ?
Pourquoi le filet s'effrite et perd sa forme lors de la manipulation ou du service après cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
