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La terrine de sanglier est une préparation de charcuterie composée de viande de gibier hachée, de lard, de pain de mie imbibé de lait et d’aromates. Le lard apporte le gras nécessaire au moelleux, tandis que le pain et le lait donnent une farce souple. Le cognac, le thym et le laurier accompagnent le goût marqué du sanglier sans le masquer. La cuisson se fait doucement au bain-marie, dans une terrine couverte, puis la préparation doit refroidir plusieurs heures pour se raffermir. Servie froide en tranches, elle convient en entrée avec des cornichons ou un chutney.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, grille au milieu. Préparez un grand plat profond pour le bain-marie, puis beurrez légèrement l’intérieur de la terrine ou du moule à cake.
Émiettez le pain de mie et faites-le imbiber dans le lait jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli. Pressez-le doucement à la main : il doit être égoutté sans être réduit en bouillie.
Épluchez et hachez finement l’échalote et l’ail. Faites-les revenir une minute dans une poêle chaude, sans coloration, puis laissez-les refroidir complètement.
Coupez le lard en petits morceaux, puis hachez-le ou mixez-le rapidement jusqu’à obtenir une texture régulière.
Réunissez dans un grand saladier le sanglier haché, le lard, l’échalote et l’ail refroidis, l’œuf entier et le pain de mie égoutté. Ajoutez le cognac, le sel, le poivre fraîchement moulu et le thym séché.
Mélangez vigoureusement à la main ou à la spatule, en pressant et en pétrissant, jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante. Poêlez une noisette de préparation, goûtez-la, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Chemisez le fond et les bords de la terrine avec la feuille de laurier, en laissant dépasser une partie de la feuille pour faciliter le démoulage.
Remplissez la terrine avec la farce. Tassez-la fermement avec le dos d’une cuillère ou un poussoir, puis lissez la surface : aucune poche d’air ne doit rester visible.
Couvrez la terrine avec une feuille d’aluminium ou son couvercle, puis placez-la dans le plat du bain-marie. Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine.
Enfournez et laissez cuire au bain-marie environ 1 heure. La terrine est prête quand le thermomètre indique environ 70–75°C au centre et que la surface est ferme au toucher ; évitez de la surcuire.
Sortez la terrine du four, retirez l’aluminium ou le couvercle et laissez-la reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit tiède. Pressez légèrement avec un poids pour chasser les bulles d’air.
Laissez refroidir complètement au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 24 heures. Retirez l’excès de gras solidifié, démoulez, tranchez au couteau bien affûté et servez frais avec un chutney ou des cornichons.
Plats de résistance de saison
Mousseline de brocolis
Crique dorée au fromage
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Langoustines poêlées, sauce tomate
Morue, Moules et Lard Grillé
Merlu nacré et sa compotée de légumes du soleil
Pastilla de poulet au curry
Rougets au beurre d'anchois iodé
Poulet pané au yaourt
Aile de raie au beurre citronné
Papillotes Tendres Poulet, Lardons et Crème
Poivrons farcis au bœuf et épices mexicaines
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin rouge fruité et moyennement tannique, comme un Côtes-du-Rhône ou un Pinot Noir de garde. Une salade d’automne aux noix et à la poire vinaigrée apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre sautées au romarin ou une compotée d’oignons rouges s’accordent avec le goût sauvage. Un fromage à pâte pressée non affiné ou un brie affiné peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, dans sa terrine couverte de film alimentaire plaqué sur la surface ou dans une boîte hermétique. Attendez au moins 4 heures avant de la servir, idéalement 24 heures : le froid raffermit la texture et les arômes se fondent. Les restes se gardent au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour une conservation plus longue, congelez des tranches individuelles dans un sac de congélation en chassant l’air ; elles se conservent plusieurs mois, avec une texture parfois un peu moins fondante après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
