Terrine de sanglier fondante au cognac

Préparation

1. 1
   Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; préparez un grand plat profond pour le bain-marie et beurrez légèrement l'intérieur de la terrine ou du moule à cake.
2. 2
   Émiettez le pain de mie puis faites-le imbiber dans le lait jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli, puis pressez-le doucement pour éliminer l'excès de liquide sans le réduire en bouillie afin de conserver de la tenue dans la terrine.
3. 3
   Épluchez et hachez finement l'échalote et la gousse d'ail ; faites-les revenir une minute dans une poêle chaude sans coloration si vous souhaitez réduire leur âpreté, puis laissez-les refroidir pour ne pas cuire l'œuf ou la viande au mélangeage.
4. 4
   Coupez le lard gras en petits morceaux et hachez-le ou mixez-le rapidement pour obtenir une texture uniforme qui apportera du gras et du moelleux à la préparation.
5. 5
   Dans un grand saladier, rassemblez la viande de sanglier hachée, le lard préparé, l'échalote et l'ail refroidis, l'œuf entier et le pain de mie égoutté ; ajoutez le cognac, le sel, le poivre fraîchement moulu et le thym séché.
6. 6
   Mélangez vigoureusement à la main ou avec une spatule en effectuant des mouvements de pressage et de pétrissage jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
7. 7
   Chemisez le fond et les bords de la terrine avec la feuille de laurier en veillant à laisser dépasser un peu de feuille pour faciliter le démoulage et parfumer délicatement la préparation pendant la cuisson.
8. 8
   Remplissez la terrine avec la farce en la tasser fermement à l'aide du dos d'une cuillère ou d'un poussoir pour éviter les poches d'air et obtenir une coupe nette une fois refroidie ; lissez la surface.
9. 9
   Couvrez la terrine avec une feuille d'aluminium ou son couvercle puis placez-la dans le plat du bain-marie ; versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine pour assurer une cuisson douce et régulière.
10. 10
    Enfournez et laissez cuire au bain-marie environ 1 heure, jusqu'à ce qu'un thermomètre planté au centre indique environ 70–75°C et que la surface soit ferme au toucher ; évitez de surcuire pour préserver le moelleux.
11. 11
    Sortez la terrine du four, retirez l'aluminium et laissez-la reposer à température ambiante jusqu'à tiédissement puis pressez légèrement avec un poids pour chasser les bulles d'air et homogénéiser la texture.
12. 12
    Laissez ensuite refroidir complètement au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 24 heures, pour que les arômes se développent ; démoulez, tranchez avec un couteau bien affûté et servez frais, accompagné d'un chutney ou de cornichons selon votre goût.