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1
Préchauffez le four à 180°C, grille au milieu. Préparez un grand plat profond pour le bain-marie, puis beurrez légèrement l’intérieur de la terrine ou du moule à cake.
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2
Émiettez le pain de mie et faites-le imbiber dans le lait jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli. Pressez-le doucement à la main : il doit être égoutté sans être réduit en bouillie.
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3
Épluchez et hachez finement l’échalote et l’ail. Faites-les revenir une minute dans une poêle chaude, sans coloration, puis laissez-les refroidir complètement.
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4
Coupez le lard en petits morceaux, puis hachez-le ou mixez-le rapidement jusqu’à obtenir une texture régulière.
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5
Réunissez dans un grand saladier le sanglier haché, le lard, l’échalote et l’ail refroidis, l’œuf entier et le pain de mie égoutté. Ajoutez le cognac, le sel, le poivre fraîchement moulu et le thym séché.
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6
Mélangez vigoureusement à la main ou à la spatule, en pressant et en pétrissant, jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante. Poêlez une noisette de préparation, goûtez-la, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Chemisez le fond et les bords de la terrine avec la feuille de laurier, en laissant dépasser une partie de la feuille pour faciliter le démoulage.
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8
Remplissez la terrine avec la farce. Tassez-la fermement avec le dos d’une cuillère ou un poussoir, puis lissez la surface : aucune poche d’air ne doit rester visible.
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9
Couvrez la terrine avec une feuille d’aluminium ou son couvercle, puis placez-la dans le plat du bain-marie. Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine.
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10
Enfournez et laissez cuire au bain-marie environ 1 heure. La terrine est prête quand le thermomètre indique environ 70–75°C au centre et que la surface est ferme au toucher ; évitez de la surcuire.
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11
Sortez la terrine du four, retirez l’aluminium ou le couvercle et laissez-la reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit tiède. Pressez légèrement avec un poids pour chasser les bulles d’air.
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12
Laissez refroidir complètement au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 24 heures. Retirez l’excès de gras solidifié, démoulez, tranchez au couteau bien affûté et servez frais avec un chutney ou des cornichons.