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Cette recette associe des asperges vertes cuites à la vapeur à une mousseline préparée avec une mayonnaise au petit-suisse. Les asperges restent souples tout en gardant une légère résistance croquante, tandis que le jaune d'œuf et l'huile donnent la base émulsionnée, adoucie par le petit-suisse. Le citron apporte de la vivacité et la moutarde une note piquante. Servies chaudes ou tièdes, les asperges peuvent être nappées de sauce ou accompagnées de celle-ci à part. Un passage dans l'eau glacée permet de les refroidir rapidement tout en préservant leur couleur verte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les asperges sous l'eau froide. Cassez ou coupez la base ligneuse puis, si nécessaire, épluchez légèrement le bas des tiges.
Cuisez les asperges à la vapeur douce 10–12 minutes. Piquez une tige au centre : elle doit être souple avec une légère résistance croquante. Pour les servir tièdes et préserver leur couleur, plongez-les brièvement dans l'eau glacée.
Réunissez le jaune d'œuf, la moutarde et une partie du jus de citron dans un bol propre et sec. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lié.
Versez l'huile de tournesol en filet très fin tout en fouettant vigoureusement. Continuez jusqu'à obtenir une mayonnaise stable et brillante.
Incorporez le petit-suisse à la mayonnaise encore lisse, en plusieurs fois et à la maryse, jusqu'à obtenir une préparation légère et homogène.
Ajoutez le sel et le poivre, puis goûtez. Rectifiez l'acidité avec le reste du jus de citron ou la consistance avec le reste de l'huile, selon le besoin.
Dressez les asperges chaudes ou tièdes sur un plat de service. Nappez-les de mayonnaise au petit-suisse ou servez la sauce à part.
Parsemez de fines herbes ciselées, comme de la ciboulette ou du persil plat. Ajoutez, si vous le souhaitez, un tour de poivre fraîchement moulu juste avant de servir.
Plats de résistance de saison
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Terrine de poisson blanc à l’aneth
Escalopes de veau et crème d'oignons
Poivrons Gratinés au Gruyère
Poivrons farcis au chorizo épicé
Pâtisson Crevettes et Curry Coco
Hollandaise Soyeuse au Beurre Clarifié
Truite braisée, crème au safran
Cabillaud sur Lit d'Épinards Crémés
Omelette crémeuse au fromage fondant
Saumon Grillé et son Tartare de Crevettes
Moules à la crème de poivron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les asperges avec une salade de jeunes pousses et une vinaigrette au citron : son acidité allège la sauce et souligne le goût végétal. Des pommes de terre nouvelles vapeur apportent une base fondante et neutre. Un vin blanc sec et minéral accompagne la fraîcheur citronnée sans dominer le plat. Un dessert léger aux agrumes prolonge cette note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les asperges cuites dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les sous quarante-huit heures. Gardez la mayonnaise au petit-suisse au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire posé directement sur la sauce pour éviter qu'elle ne sèche en surface. Le lendemain, le citron et la moutarde pourront paraître plus marqués. Ne congelez pas la préparation : la sauce risque de se désémulsionner et les asperges de devenir gorgées d'eau, en perdant leur croquant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
