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1
Lavez les asperges sous l'eau froide. Cassez ou coupez la base ligneuse puis, si nécessaire, épluchez légèrement le bas des tiges.
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2
Cuisez les asperges à la vapeur douce 10–12 minutes. Piquez une tige au centre : elle doit être souple avec une légère résistance croquante. Pour les servir tièdes et préserver leur couleur, plongez-les brièvement dans l'eau glacée.
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3
Réunissez le jaune d'œuf, la moutarde et une partie du jus de citron dans un bol propre et sec. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lié.
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4
Versez l'huile de tournesol en filet très fin tout en fouettant vigoureusement. Continuez jusqu'à obtenir une mayonnaise stable et brillante.
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5
Incorporez le petit-suisse à la mayonnaise encore lisse, en plusieurs fois et à la maryse, jusqu'à obtenir une préparation légère et homogène.
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6
Ajoutez le sel et le poivre, puis goûtez. Rectifiez l'acidité avec le reste du jus de citron ou la consistance avec le reste de l'huile, selon le besoin.
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7
Dressez les asperges chaudes ou tièdes sur un plat de service. Nappez-les de mayonnaise au petit-suisse ou servez la sauce à part.
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8
Parsemez de fines herbes ciselées, comme de la ciboulette ou du persil plat. Ajoutez, si vous le souhaitez, un tour de poivre fraîchement moulu juste avant de servir.