Entrée

Asperges croquantes et mousseline au petit-suisse

Prépa : 20 min

Cuisson : 12 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Lavez les asperges sous l'eau froide, cassez ou coupez la base ligneuse puis, si nécessaire, épluchez légèrement le bas des tiges pour une texture plus fondante en bouche.
2

Cuisez les asperges à la vapeur douce 10–12 minutes : vérifiez la cuisson en piquant la tige au centre ; elles doivent rester souples avec une légère résistance croquante, puis plongez-les brièvement dans de l'eau glacée si vous souhaitez les servir tièdes et conserver une belle couleur verte.
3

Préparez la base émulsionnée en réunissant le jaune d'œuf, la moutarde et le jus de citron dans un bol propre ; commencez à fouetter pour lier les ingrédients et développer une texture soyeuse.
4

Montez la mayonnaise en versant l'huile de tournesol très progressivement en filet tout en fouettant vigoureusement afin d'obtenir une émulsion stable et brillante ; adaptez la vitesse et l'amplitude du fouet pour contrôler l'onctuosité.
5

Incorporez les petits-suisses en plusieurs fois à la mayonnaise encore lisse, en mélangeant avec une maryse pour préserver une texture légère et aérienne sans casser l'émulsion.
6

Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre, goûtez et ajustez l'acidité ou la consistance avec un peu de jus de citron ou d'huile si nécessaire pour obtenir une sauce équilibrée.
7

Dressez les asperges chaudes ou tièdes sur un plat de service, nappez ou proposez la mayonnaise aux petits-suisses à part pour que chacun se serve selon son envie.
8

Pour finir, apportez une touche aromatique : parsemez de fines herbes ciselées (ciboulette, persil plat) et, si vous le souhaitez, un tour de poivre fraîchement moulu pour renforcer les arômes sans alourdir le plat.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir systématiquement des asperges fondantes et une mayonnaise stable, privilégier des asperges de calibre régulier pour une cuisson homogène et tester la tendreté en piquant la tige près de la pointe avec la pointe d’un couteau plutôt qu’en se fiant uniquement au temps indiqué. Si les pointes cuisent plus vite que les tiges, interrompre la cuisson en plongeant immédiatement les asperges dans de l’eau glacée pour figer la texture et la couleur. Pour une émulsion réussie, utiliser un bol propre et sec et tempérer le jaune d’œuf quelques minutes à température ambiante pour qu’il incorpore l’huile plus facilement. Verser l’huile en filet très fin en fouettant constamment et garder la main légère au début pour créer une base stable, en cas de démarrage lent ajouter un tout petit trait d’eau tiède pour relancer l’émulsion. Ajuster l’acidité avec le jus de citron petit à petit et goûter entre chaque ajout pour éviter l’excès. Mélanger le petit-suisse à la mayonnaise en plusieurs étapes et à la maryse pour conserver une texture aérienne. Saler en fin de préparation pour mieux contrôler l’assaisonnement et rectifier avec un tour de moulin à poivre juste avant le service pour préserver les arômes.

Nutrition (pour 100g)

144

kcal

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres