Pavé de saumon à l'ancienne : recette traditionnelle savoureuse
Le pavé de saumon à l'ancienne évoque immédiatement ces repas chaleureux où simplicité rime avec gourmandise. Ici, le saumon garde sa place centrale : chair rosée, fondante et naturellement riche, sublimée par une sauce douce et onctueuse qui rappelle les recettes de famille. Traditionnelle sans être pesante, cette préparation puise ses racines dans une cuisine de terroir où peu d'ingrédients bien choisis suffisent à créer du plaisir à table. Les saveurs jouent sur le contraste entre la rondeur du beurre et de la crème fraîche et la délicatesse piquante de l'échalote, tandis que le vin blanc apporte une note acidulée légère qui relève sans dominer. La ciboulette fraîche apporte une touche herbacée, vivifiante, et le duo sel-poivre permet d'équilibrer l'ensemble pour un résultat parfaitement harmonieux. Facile à réaliser et pensée pour rassasier autant qu'impressionner, cette recette traditionnelle de pavé de saumon promet un moment convivial, idéal pour un dîner en semaine ou une occasion plus soignée, avec la certitude d'un plat réussi et savoureux.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une cuisson douce et homogène du pavé .
Placez la grille au milieu afin que la chaleur circule bien autour du poisson.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une cuisson douce et homogène du pavé .
Placez la grille au milieu afin que la chaleur circule bien autour du poisson. -
Étape 2Pelez et émincez l'échalote très finement en brunoise régulière pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans créer de morceaux désagréables dans la sauce.Pelez et émincez l'échalote très finement en brunoise régulière pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans créer de morceaux désagréables dans la sauce.
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Étape 3Dans une petite poêle, faites fondre 10 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse puis ajoutez l'échalote .
Faites-la suer doucement en remuant, sans la laisser colorer, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.Dans une petite poêle, faites fondre 10 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse puis ajoutez l'échalote .
Faites-la suer doucement en remuant, sans la laisser colorer, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée. -
Étape 4Versez le vin blanc sec sur l'échalote chaude et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement .
Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié afin de concentrer les saveurs et éliminer l'âpreté de l'alcool.Versez le vin blanc sec sur l'échalote chaude et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement .
Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié afin de concentrer les saveurs et éliminer l'âpreté de l'alcool. -
Étape 5Baissez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant délicatement pour obtenir une sauce onctueuse .
Laissez mijoter à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement et nappe la cuillère.Baissez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant délicatement pour obtenir une sauce onctueuse .
Laissez mijoter à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement et nappe la cuillère. -
Étape 6Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu selon votre goût, goûtez pour ajuster l'équilibre puis retirez la poêle du feu .
Ciselez la ciboulette et incorporez-la à la sauce hors du feu pour préserver sa fraîcheur et son coloris.Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu selon votre goût, goûtez pour ajuster l'équilibre puis retirez la poêle du feu .
Ciselez la ciboulette et incorporez-la à la sauce hors du feu pour préserver sa fraîcheur et son coloris. -
Étape 7Déposez chaque pavé de saumon dans un plat allant au four, peau en dessous si elle est présente .
Salez et poivrez la surface du poisson en veillant à ne pas surcharger d'assaisonnement afin de garder la délicatesse du saumon.Déposez chaque pavé de saumon dans un plat allant au four, peau en dessous si elle est présente .
Salez et poivrez la surface du poisson en veillant à ne pas surcharger d'assaisonnement afin de garder la délicatesse du saumon. -
Étape 8Répartissez les 10 g de beurre restants en petits morceaux sur chaque pavé pour favoriser le nappage et conférer une belle brillance lors de la cuisson.Répartissez les 10 g de beurre restants en petits morceaux sur chaque pavé pour favoriser le nappage et conférer une belle brillance lors de la cuisson.
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Étape 9Enfournez le plat pour 12 à 15 minutes en fonction de l'épaisseur du pavé : surveillez la cuisson en vérifiant que la chair devient opaque et se défait légèrement à la fourchette ; évitez la surcuisson pour conserver moelleux et jutosité.Enfournez le plat pour 12 à 15 minutes en fonction de l'épaisseur du pavé : surveillez la cuisson en vérifiant que la chair devient opaque et se défait légèrement à la fourchette ; évitez la surcuisson pour conserver moelleux et jutosité.
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Étape 10Sortez le saumon du four, laissez-le reposer une minute puis nappez-le généreusement de la sauce à l'ancienne préparée .
Le contraste chaud-frais de la crème et de la ciboulette rehausse le goût du poisson.Sortez le saumon du four, laissez-le reposer une minute puis nappez-le généreusement de la sauce à l'ancienne préparée .
Le contraste chaud-frais de la crème et de la ciboulette rehausse le goût du poisson. -
Étape 11Servez immédiatement en accompagnant idéalement de pommes de terre vapeur ou d'une poêlée de légumes verts, en proposant des portions de sauce supplémentaires à côté pour ceux qui aiment un nappage plus abondant.Servez immédiatement en accompagnant idéalement de pommes de terre vapeur ou d'une poêlée de légumes verts, en proposant des portions de sauce supplémentaires à côté pour ceux qui aiment un nappage plus abondant.
Les conseils du chef
Pour obtenir un pavé de saumon parfaitement moelleux, privilégier un poisson à température ambiante avant cuisson afin d'assurer une cuisson homogène et éviter le cœur trop froid ou trop sec. Contrôler l'épaisseur du pavé et adapter le temps au four en piquant la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson plutôt que de se fier uniquement au temps indiqué.
Saler juste avant d'enfourner pour éviter de dégorger la chair, et poivrer au dernier moment pour préserver les arômes du poivre. Utiliser un beurre de bonne qualité et le répartir en petits morceaux pour qu'il fonde uniformément et crée une surface brillante sans brûler.
Pour la sauce, réduire le vin à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse afin d'éliminer l'acidité, puis incorporer la crème hors du feu pour éviter la séparation. Émulsionner la sauce avec une cuillère froide si elle commence à trancher et réchauffer doucement sans bouillir pour conserver onctuosité et goût.
Ciseler la ciboulette au dernier instant pour garder fraîcheur et couleur. Laisser reposer le pavé 2 minutes hors du four avant de napper pour que les jus se répartissent et la texture reste fondante.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour compenser le gras soyeux du poisson et de la crème, associez un vin blanc sec et vif qui apporte de l'acidité pour trancher et réveiller les saveurs sans dominer la ciboulette, un sauvignon ou un chablis léger sont adaptés.
En entrée, une salade de mâche aux agrumes et à l'échalote offre de la fraîcheur et une pointe d'amertume qui équilibre le beurre et la crème.
Comme accompagnement, privilégiez des pommes de terre vapeur puis rapidement sautées au beurre pour jouer la continuité de texture et apporter un peu de croustillant.
En dessert, terminez sur une note légère avec une compote de poire peu sucrée pour garder une progression gustative délicate.
Conservation
Pour une conservation optimale, le pavé de saumon à l'ancienne doit être placé dans un contenant hermétique et conservé au réfrigérateur, où il se garde jusqu'à 48 heures.
Il est essentiel de noter que l'acidité de la crème fraîche peut altérer la texture du saumon si elle est réchauffée plusieurs fois.
Pour une meilleure qualité, il est conseillé de ne pas congeler ce plat, car le saumon perdrait en texture et en saveurs lors de la décongélation.
En outre, veillez à ne pas exposer le saumon à des variations de température, car cela pourrait affecter sa fraîcheur.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du poisson, un allergène courant.
Pour les personnes allergiques, le pavé de saumon peut être remplacé par un pavé de tofu mariné, offrant une alternative savoureuse et riche en protéines.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce reste trop liquide après incorporation de la crème et réduction du vin ?
Pourquoi le pavé de saumon ressort sec et fibreux après la cuisson au four ?
Pourquoi l'échalote prend une couleur brune au lieu de rester translucide lors de la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
