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Ce filet de perche est poêlé puis servi avec un jus d’orange et de citron réduit avec l’échalote. La cuisson doit laisser la chair opaque, moelleuse et facilement détachable en flocons. Le beurre et l’huile adoucissent l’acidité des agrumes, tandis que le persil apporte une note fraîche au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Presser l’orange entière et le demi-citron au-dessus d’un bol, puis filtrer le jus si nécessaire pour retirer l’excès de pulpe. Réserver à température ambiante.
Éplucher et tailler l’échalote en fines lanières, puis ciseler le persil. Réserver quelques pluches pour la finition.
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Verser l’huile d’olive, ajouter le beurre en morceaux et incliner la poêle pour les répartir. Attendre que le mélange mousse doucement, sans le laisser brunir.
Déposer les filets côté peau vers le bas si elle est présente, ou côté présentation vers le bas. Saler et poivrer juste avant la cuisson, puis laisser cuire sans les déplacer jusqu’à légère coloration, en suivant la cuisson du bord vers le centre.
Retourner les filets à la spatule quand la face inférieure est colorée. Réduire légèrement le feu et poursuivre 3 à 4 minutes par face : la chair doit être opaque, se détacher en flocons et rester moelleuse.
Pendant la dernière minute, ajouter l’échalote autour des filets et la faire suer sans la brunir. Verser le jus d’agrumes en filet, gratter les sucs, puis réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce, légèrement sirupeuse, nappe le dos d’une cuillère.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre). Retirer la poêle du feu, incorporer le persil ciselé et ne pas le laisser cuire.
Présenter les filets sur des assiettes chaudes, les napper de sauce et répartir les échalotes. Décorer avec les pluches de persil et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chablis jeune. Une salade de mâche, fenouil et orange prolonge les agrumes. Des pommes de terre nouvelles sautées au beurre et au persil apportent du fondant. Terminer avec des fruits cuits ou un sorbet neutre.
Conservation
Comment conserver cette recette
Déguster le poisson dès la sortie du feu pour préserver sa texture. Conserver les restes jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, après refroidissement. Verser le jus restant sur les filets et appliquer un film alimentaire au contact de la sauce. La chair raffermit avec le temps. Éviter la congélation, qui altère sa texture et l’acidité des agrumes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
