Terrine gourmande mixte au cognac et basilic frais
Cette terrine gourmande mixte au cognac et basilic frais est l'invitation idéale à un moment partagé, simple et généreux. Inspirée des charcuteries de terroir, elle marie la rondeur du porc et la profondeur du foie de volaille pour un caractère rustique relevé d'une pointe de finesse - le cognac apporte une chaleur aromatique subtile tandis que le basilic frais insuffle une fraîcheur herbacée qui allège l'ensemble. Au premier coup de couteau, la texture se montre fondante sans être lourde, le crémeux de la crème épaissie et de l'œuf liant parfaitement la farce, les petits éclats d'échalote et d'ail soulignant les saveurs sans les dominer. Servie en entrée à partager ou sur une belle tranche pour un pique-nique soigné, cette terrine trouve sa place dans un repas convivial où l'on privilégie les produits vrais et les goûts francs. Accessible et rassurante, la recette promet une réussite régulière et le plaisir sûr de retrouver ce parfum de basilic qui rend chaque bouchée inoubliable.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffez le four à 160°C en plaçant la grille sur la deuxième position depuis le bas afin d’assurer une cuisson douce et régulière .
Préparez un grand plat pour le bain-marie et portez à frémissement de l’eau avant d’y poser la terrine.Préchauffez le four à 160°C en plaçant la grille sur la deuxième position depuis le bas afin d’assurer une cuisson douce et régulière .
Préparez un grand plat pour le bain-marie et portez à frémissement de l’eau avant d’y poser la terrine. -
Étape 2Épluchez et hachez très finement l’échalote et la gousse d’ail pour qu’elles s’intègrent sans gros morceaux à la farce .
Ciselez le basilic en fines lanières et réservez séparément afin de préserver son parfum.Épluchez et hachez très finement l’échalote et la gousse d’ail pour qu’elles s’intègrent sans gros morceaux à la farce .
Ciselez le basilic en fines lanières et réservez séparément afin de préserver son parfum. -
Étape 3Coupez le lard gras en petits dés et, si nécessaire, passez rapidement au hachoir le foie de volaille et la viande de porc pour obtenir une texture homogène et légèrement granuleuse .
Rassemblez ces trois éléments dans un grand saladier froid pour faciliter le mélange.Coupez le lard gras en petits dés et, si nécessaire, passez rapidement au hachoir le foie de volaille et la viande de porc pour obtenir une texture homogène et légèrement granuleuse .
Rassemblez ces trois éléments dans un grand saladier froid pour faciliter le mélange. -
Étape 4Ajoutez l’échalote, l’ail et le basilic ciselé à la viande, puis incorporez l’œuf et la crème fraîche : mélangez à la spatule ou à la main en effectuant des gestes enveloppants pour lier la préparation sans la rendre trop compacte.Ajoutez l’échalote, l’ail et le basilic ciselé à la viande, puis incorporez l’œuf et la crème fraîche : mélangez à la spatule ou à la main en effectuant des gestes enveloppants pour lier la préparation sans la rendre trop compacte.
-
Étape 5Versez le cognac en un mince filet en mélangeant continuellement pour bien répartir l’alcool et développer les arômes .
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez (en cuisant une petite noisette si besoin) et rectifiez l’assaisonnement en veillant à ne pas sursalé.Versez le cognac en un mince filet en mélangeant continuellement pour bien répartir l’alcool et développer les arômes .
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez (en cuisant une petite noisette si besoin) et rectifiez l’assaisonnement en veillant à ne pas sursalé. -
Étape 6Tamisez la farce dans la terrine ou dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé en tassant modérément avec le dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air tout en conservant une belle texture. Lissez la surface avec une spatule humide pour une finition nette.Tamisez la farce dans la terrine ou dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé en tassant modérément avec le dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air tout en conservant une belle texture. Lissez la surface avec une spatule humide pour une finition nette.
-
Étape 7Couvrez la terrine avec une feuille d’aluminium bien ajustée pour empêcher la formation d’une croûte trop sèche, puis placez-la dans le plat du bain-marie .
Enfournez et laissez cuire 1h15 à 160°C : la terrine doit être saisie sur les bords et légèrement ferme au centre (contrôlez la température interne autour de 70–75°C).Couvrez la terrine avec une feuille d’aluminium bien ajustée pour empêcher la formation d’une croûte trop sèche, puis placez-la dans le plat du bain-marie .
Enfournez et laissez cuire 1h15 à 160°C : la terrine doit être saisie sur les bords et légèrement ferme au centre (contrôlez la température interne autour de 70–75°C). -
Étape 8Sortez la terrine du four, retirez le papier aluminium et laissez-la tiédir sur une grille jusqu’à température ambiante. Puis posez un poids léger sur la terrine (planche et boîte remplie) et placez au réfrigérateur au moins 12 heures pour raffermir les saveurs et faciliter le tranchage.Sortez la terrine du four, retirez le papier aluminium et laissez-la tiédir sur une grille jusqu’à température ambiante. Puis posez un poids léger sur la terrine (planche et boîte remplie) et placez au réfrigérateur au moins 12 heures pour raffermir les saveurs et faciliter le tranchage.
-
Étape 9Au moment de servir, démoulez délicatement en aidant d’un couteau autour des bords si nécessaire, tranchez à la hauteur souhaitée avec un couteau bien aiguisé et servez les tranches froides accompagnées d’une salade assaisonnée ou de condiments piquants .
Conservez le reste filmé au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.Au moment de servir, démoulez délicatement en aidant d’un couteau autour des bords si nécessaire, tranchez à la hauteur souhaitée avec un couteau bien aiguisé et servez les tranches froides accompagnées d’une salade assaisonnée ou de condiments piquants .
Conservez le reste filmé au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.
Les conseils du chef
La texture se sécurise en travaillant la farce juste ce qu'il faut pour lier les ingrédients sans la rendre collante, un mélange homogène obtenu à la main quelques dizaines de tours suffit pour garder du fondant. Pour un assaisonnement équilibré, saler progressivement et goûter une petite portion crue passée à la poêle afin d'ajuster le sel et le poivre avant cuisson.
La température est cruciale pour une terrine nette, un bain‑marie chaud mais non bouillant garantit une cuisson douce et uniforme qui évite le dessèchement et les trous d'air. Pour éviter une croûte sèche, couvrir la terrine d'un papier qui touche légèrement la surface ou déposer une feuille de papier sulfurisé humide avant de refermer.
Le cognac doit être incorporé en plusieurs fois et non en une seule pour bien se répartir sans détremper la viande. Le basilic apporte fraîcheur mais s'ajoute finement ciselé et pressé entre les doigts pour libérer les huiles sans rendre la préparation aqueuse.
Le repos au froid est non négociable pour que la terrine se solidifie et que les saveurs se fondent, sortir 20 minutes avant dégustation et couper avec un couteau bien aiguisé pour des tranches propres. Enfin vérifier la cuisson centrale à la sonde ou avec une pointe pour éviter toute surcuisson.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le caractère riche et onctueux, un vin rouge léger et fruité à faible tannin mettra en valeur les nuances de cognac sans alourdir le palais, tandis qu'un rosé sec apporte fraîcheur et vivacité en fin de bouche.
En entrée, une salade de jeunes pousses acidulée au vinaigre de cidre et copeaux de parmesan casse le gras et réveille le basilic grâce à son acidité contrôlée.
En accompagnement, des cornichons maison ou une confiture d'oignon légèrement sucrée fournissent un contraste piquant et sucré qui prolonge le plaisir.
Pour clore, un fromage à pâte molle peu salé s'accorde avec la crème et le foie tout en apportant une texture fondante complémentaire.
Conservation
Pour garantir la fraîcheur et la qualité de votre terrine, conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Elle se conserve jusqu'à 5 jours, mais il est préférable de la consommer dans les 3 jours pour profiter de sa texture et de ses saveurs optimales.
Attention, en raison de la présence d'acidité provenant du cognac et de la crème, la terrine peut être sensible aux variations de température, il est donc conseillé de ne pas la laisser à température ambiante trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également la congeler, mais gardez à l'esprit que la texture peut légèrement changer après décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et des produits laitiers.
Pour une version sans œufs, vous pouvez utiliser un substitut d'œuf à base de lin ou de chia.
Pour la crème, une crème de soja peut être une alternative délicieuse et tout aussi crémeuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine reste-t-elle grumeleuse et non homogène après le mélange des protéines et des liaisons ?
Pourquoi la terrine se sépare en couches grasses et sèches après la cuisson au bain-marie ?
Pourquoi la texture de la terrine devient-elle trop compacte et caoutchouteuse après le repos au frais ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
