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Cette terrine associe du porc haché, du foie de volaille et du lard gras, liés par l’œuf et la crème fraîche. Le cognac apporte une note aromatique chaude, tandis que l’échalote, l’ail et le basilic donnent à la farce un relief herbacé. La cuisson au bain-marie à 160°C protège sa texture : les bords se raffermissent tandis que le centre reste fondant. Après au moins 12 heures au réfrigérateur sous un poids léger, elle se tranche proprement et se sert froide, en entrée avec une salade ou des condiments piquants.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C, avec la grille sur la deuxième position depuis le bas. Préparez un grand plat pour le bain-marie et portez l’eau à frémissement avant d’y poser la terrine.
Épluchez et hachez très finement l’échalote et l’ail. Ciselez le basilic en fines lanières, pressez-le entre les doigts pour libérer son parfum, puis réservez chaque élément séparément.
Coupez le lard gras en petits dés. Passez rapidement le foie de volaille et le porc haché au hachoir si nécessaire, puis rassemblez les trois éléments dans un grand saladier froid.
Ajoutez l’échalote, l’ail et le basilic à la viande, puis incorporez l’œuf et la crème fraîche. Mélangez à la spatule ou à la main pendant quelques dizaines de tours, jusqu’à obtenir une farce liée, sans la rendre collante.
Versez le cognac en mince filet, en plusieurs fois, tout en mélangeant. Ajoutez le sel et le poivre, puis goûtez une petite noisette cuite à la poêle avant de rectifier l’assaisonnement.
Tamisez la farce dans la terrine ou le moule à cake tapissé de papier sulfurisé. Tassez modérément avec le dos d’une cuillère, puis lissez la surface avec une spatule humide.
Couvrez la terrine avec une feuille d’aluminium bien ajustée, puis placez-la dans le plat du bain-marie. Enfournez et laissez cuire 1h15 à 160°C. Les bords doivent être saisis et le centre légèrement ferme ; contrôlez une température interne de 70–75°C.
Sortez la terrine du four, retirez l’aluminium et laissez-la tiédir sur une grille jusqu’à température ambiante. Posez ensuite un poids léger dessus, puis réfrigérez au moins 12 heures.
Au moment de servir, démoulez délicatement en décollant les bords avec un couteau si nécessaire. Tranchez au couteau bien aiguisé et servez froid avec une salade assaisonnée ou des condiments piquants. Gardez le reste filmé au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec une salade de jeunes pousses assaisonnée au vinaigre de cidre : son acidité allège le porc, le foie et la crème. Des cornichons ou une confiture d’oignon apportent un contraste piquant ou sucré. Un vin rouge léger et fruité, peu tannique, ou un rosé sec convient également.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après son repos, gardez la terrine filmée au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Une fois entamée, placez-la dans une boîte hermétique pour limiter l’oxydation et préserver son humidité. Pour une conservation plus longue, emballez les tranches individuellement et congelez-les. Décongelez-les la veille dans le bas du réfrigérateur ; la texture peut être légèrement moins fondante après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
