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Ce plat associe un filet de saumon rôti à une sauce crémeuse au vin blanc, aux câpres et au persil. Le saumon est d’abord saisi à la poêle, puis terminé au four pour garder un cœur moelleux. La sauce se construit avec une échalote doucement fondue, une réduction de vin blanc et de la crème fraîche. Les câpres apportent une note salée et acidulée qui équilibre le beurre et la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque ou un plat à gratin et beurrez-le légèrement avec une partie du beurre. Tamponnez les filets avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les des deux faces avec le sel et le poivre.
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez une partie du beurre et attendez qu’il mousse. Posez les filets côté peau si elle est présente, sinon côté chair, puis saisissez-les 2 à 3 minutes sans cuire complètement le cœur. Retournez-les délicatement et saisissez l’autre face 1 minute.
Transférez les filets dans le plat et enfournez environ 8 minutes selon leur épaisseur. Piquez le centre pour vérifier la cuisson : les bords doivent être opaques et le cœur encore légèrement translucide. Laissez reposer quelques minutes hors du four avant de servir.
Pendant la cuisson, pelez l’échalote et taillez-la en très petits dés. Faites fondre une partie du beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide.
Ajoutez le vin blanc chaud pour déglacer la casserole, puis augmentez le feu et laissez réduire de moitié. Quand la réduction devient sirupeuse, incorporez la crème fraîche. Mélangez, puis laissez mijoter à feu doux quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère.
Incorporez les câpres et le persil finement haché. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Hors du feu, émulsionnez avec le reste du beurre froid. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un trait d’eau de cuisson ou un peu de lait chaud.
Déposez chaque filet sur une assiette et nappez-le de sauce sans noyer la chair. Servez immédiatement avec un légume vapeur croquant ou une purée onctueuse. Proposez éventuellement un quartier de citron pour ajouter une note acidulée.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce saumon avec un vin blanc sec et vif, dont la fraîcheur équilibre le beurre et la crème. Une salade d’herbes amères et d’agrumes apporte une note acidulée en entrée. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère recueillent la sauce sans masquer le poisson. Une tarte au citron meringuée prolonge cette fraîcheur au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le saumon et la sauce au réfrigérateur, séparément si possible, dans des boîtes hermétiques. Ils se gardent jusqu'à une nuit ; les câpres parfument davantage la sauce, mais le poisson perd progressivement de son moelleux. Filmez la sauce au contact pour éviter la formation d'une croûte. Réchauffez l'ensemble très doucement à feu doux afin de ne pas dessécher le saumon. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sac de congélation et congelez-le pendant un mois au maximum. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
